Επισκόπηση της μικροβιακής οικολογίας και των διαδικασιών ζύμωσης κόκκων καφέ – Επίδραση στην ποιότητα του αφεψήματος.

Abstract

Ο καφές αποτελεί ένα από τα πλέον προσφιλή ροφήματα παγκοσμίως και αυτό δικαιολογεί, σε μεγάλο βαθμό, το γεγονός ότι βρίσκεται στο επίκεντρο του επιστημονικού ενδιαφέροντος εδώ και πολλές δεκαετίες. Η κατά κεφαλή κατανάλωση ροφημάτων καφέ σημειώνει αύξηση κάθε χρόνο και, σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, τα πρωτεία έχουν η Φινλανδία, η Νορβηγία και η Ισλανδία, ακολουθούμενες από τη Δανία, την Ολλανδία και τη Σουηδία. Η οικονομική και εμπορική σημασία του καφέ είναι πολύ μεγάλη, καθώς αποτελεί το σημαντικότερο γεωργικό εμπόρευμα, μετά το πετρέλαιο. Η δημοτικότητα του καφέ οφείλεται κυρίως στα μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά και στην ήπια διεγερτική δράση του ροφήματος που αποδίδεται στην παρουσία καφεΐνης και παρόμοιων ενώσεων.

Ο καφές παράγεται από τα σπέρματα καφεόδεντρων που ανήκουν στο γένος Coffea της οικογένειας Rubiaceae, μιας από τις μεγαλύτερες οικογένειες ανθοφόρων φυτών, με 500 περίπου γένη και 6.000 είδη. Από το σύνολο των διαφορετικών ειδών, πλέον σημαντικά από οικονομική άποψη είναι τα Coffea arabica L., και Coffea canephora var. robusta. Η μοναδική ταυτότητα των διαφορετικών ποικιλιών καφέ αρχίζει να διαμορφώνεται κατά την ανάπτυξη του φυτού, καθώς και στη διάρκεια των μετασυλλεκτικών χειρισμών και των διαδικασιών που έπονται της συγκομιδής των καρπών. Περιβαλλοντικοί παράγοντες, όπως η γεωγραφική προέλευση, το κλίμα, το υψόμετρο, η θερμοκρασία και η θρέψη του φυτού, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του καφέ. Ιδιαίτερα καθοριστική θεωρείται επίσης η δράση ενζύμων σε συστατικά των σπερμάτων, όπως οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και οι φαινολικές ενώσεις. Σημαντικό ρόλο στη διαδικασία αυτή διαδραματίζουν μικροοργανισμοί (ζύμες, βακτήρια, μύκητες), οι οποίοι παράγουν πληθώρα μεταβολικών προϊόντων, κυρίως αλκοόλες και οξέα. Ο χαρακτήρας του καφέ τροποποιείται περαιτέρω κατά τη φρύξη (καβούρδισμα), στη διάρκεια της οποίας κυριαρχούν αντιδράσεις Maillard, οδηγώντας στην παραγωγή αρωματικών και γευστικών ενώσεων.

Τα αρωματικά συστατικά που παράγονται κατά το καβούρδισμα συνιστούν, χωρίς αμφιβολία, τον πιο καθοριστικό παράγοντα της ποιότητας του καφέ. Οι πτητικές ενώσεις χαρακτηρίζουν όχι μόνο τις διαφορετικές ποικιλίες, αλλά και τη γεωγραφική προέλευση του καφέ. Μέχρι σήμερα, έχουν προσδιοριστεί περισσότερα από 1.000 πτητικά συστατικά. Εντούτοις, λίγα εξ αυτών φαίνεται να είναι σημαντικά για το άρωμα και τη γεύση του καφέ. Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, το ιδιάζον άρωμα ενός τύπου καφέ διαμορφώνεται, ως επί το πλείστον, από μια ομάδα 20-30 μεμονωμένων πτητικών συστατικών