Μελέτη της Torulaspora delbrueckii στην παραγωγή οίνου και ζύθου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία παραγωγής οίνου και ζύθου έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στη βελτίωση των προϊόντων της, έπειτα και από απαίτηση του καταναλωτικού κοινού για προϊόντα πιο εξελιγμένα και πολύπλοκα γευστικά και αρωματικά. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας έχει στραφεί στις ζύμες, οι οποίες αποτελούν ένα από τα κύρια συστατικά του οίνου και του ζύθου. Συγκεκριμένα, οι έρευνες επικεντρώνονται στις μη συμβατικές ζύμες, γνωστές και ως non-Saccharomyces ζύμες, λόγω της ικανότητάς τους να παράγουν πιο καινοτόμα προϊόντα. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετάται βιβλιογραφικά η επίδραση της non-Saccharomyces ζύμης, Torulaspora delbrueckii. Η μελέτη επικεντρώνεται στα γενικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου μικροοργανισμού, στη ζυμωτική του ικανότητα σε γλεύκη οίνων και ζύθων, καθώς και στον τρόπο με τον οποίο η T. delbrueckii δρα στις διάφορες παραμέτρους ζύμωσης, σε καθαρή καλλιέργεια ζύμωσης, αλλά και σε συνεργασία με τον συμβατικό ζυμομύκητα, Saccharomyces cerevisiae. Επιπλέον εξετάζεται ο τρόπος με τον οποίο ανταποκρίνεται η ζύμη αυτή σε συνθήκες ωσμωτικού στρες, καθώς και η επίδρασή της στα διάφορα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων και των ζύθων.