Μελέτη της Torulaspora delbrueckii στην παραγωγή οίνου και ζύθου

Μπότσιου, Χαρά-Ναταλία

Torulaspora delbrueckii in winemaking and brewing

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπότσιου, Χαρά-Ναταλία

Date

2021

Advisor

Δρόσου, Φωτεινή

Πτυχιακή εργασία (1.981Mb)

Keywords

Torulaspora delbrueckii ; Οίνος ; Ζύθος ; Ζυμώσεις

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία παραγωγής οίνου και ζύθου έχει στρέψει το ενδιαφέρον της στη βελτίωση των προϊόντων της, έπειτα και από απαίτηση του καταναλωτικού κοινού για προϊόντα πιο εξελιγμένα και πολύπλοκα γευστικά και αρωματικά. Για την επίτευξη αυτού του σκοπού το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας έχει στραφεί στις ζύμες, οι οποίες αποτελούν ένα από τα κύρια συστατικά του οίνου και του ζύθου. Συγκεκριμένα, οι έρευνες επικεντρώνονται στις μη συμβατικές ζύμες, γνωστές και ως non-Saccharomyces ζύμες, λόγω της ικανότητάς τους να παράγουν πιο καινοτόμα προϊόντα. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετάται βιβλιογραφικά η επίδραση της non-Saccharomyces ζύμης, Torulaspora delbrueckii. Η μελέτη επικεντρώνεται στα γενικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου μικροοργανισμού, στη ζυμωτική του ικανότητα σε γλεύκη οίνων και ζύθων, καθώς και στον τρόπο με τον οποίο η T. delbrueckii δρα στις διάφορες παραμέτρους ζύμωσης, σε καθαρή καλλιέργεια ζύμωσης, αλλά και σε συνεργασία με τον συμβατικό ζυμομύκητα, Saccharomyces cerevisiae. Επιπλέον εξετάζεται ο τρόπος με τον οποίο ανταποκρίνεται η ζύμη αυτή σε συνθήκες ωσμωτικού στρες, καθώς και η επίδρασή της στα διάφορα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων και των ζύθων.

Abstract

Nowadays, consumers require fermented alcoholic beverages with particularly enhanced flavor profiles. In order to achieve this, researchers’ interest is focused on yeasts, which are one of the main ingredients of wine and beer. Particularly, non-conventional yeasts, known also as non-Saccharomyces yeasts, are of great importance due to their ability to produce more innovative products. In this study we analyze the influence of the non-Saccharomyces yeast, Torulaspora delbrueckii. This study focuses on the general characteristics of this particular yeast and its fermentation abilities in wine must and wort. Moreover, the way T. delbrueckii reacts in different fermentation parameters in pure and mixed or sequential inoculation with conventional yeast, S. cerevisiae has been evaluated. Last but not least, the way that T. delbrueckii reacts under osmotic stress and its effect on wine and beer organoleptic profile has also been studied thoroughly.