Μέθοδοι προσδιορισμού των γλυκοζινολιτών και των προϊόντων της ενζυμικής τους υδρόλυσης στα λαχανικά

Καρανικολοπούλου, Σοφία

dc.contributor.advisor	Revelou, Panagiota-Kyriaki
dc.contributor.author	Καρανικολοπούλου, Σοφία
dc.date.accessioned	2021-10-01T08:09:33Z
dc.date.available	2021-10-01T08:09:33Z
dc.date.issued	2021-09-27
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1235
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1086
dc.description.abstract	Η παρούσα μελέτη ασχολείται με τους δευτερογενείς μεταβολίτες που περιέχουν θείο, οι οποίοι είναι γνωστοί ως γλυκοζινολίτες και συναντώνται φυσικά στα σταυρανθή λαχανικά. Μετατρέπονται εύκολα σε μια σειρά δραστικών ενώσεων, με σημαντικότερες τις ισοθειοκυανικές ενώσεις και τα ινδολικά παράγωγα, ύστερα από την υδρόλυσή τους από το ένζυμο β-θειογλυκοσιδάση, γνωστό ως μυροσινάση, που ενεργοποιείται ύστερα από την πρόκληση κάποιας διαταραχής στα κύτταρα. Τόσο οι γλυκοζινολίτες όσο και τα προϊόντα υδρόλυσής τους, εκτός από την χαρακτηριστική πικάντικη γεύση που προσδίδουν στα λαχανικά που συναντώνται, εμφανίζουν να έχουν βιοκτόνο δράση έναντι διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών όπως μυκήτων, βακτηρίων, διαφόρων εντόμων και παρασίτων, ενώ έρευνες έχουν δείξει και τη σημαντική συμβολή τους στην πρόληψη έναντι διαφόρων τύπων καρκίνου. Επιπλέον, γίνεται αναφορά σε συμβατικές και μη συμβατικές μεθόδους εκχύλισης των γλυκοζινολιτών αλλά και των προϊόντων υδρόλυσής τους, που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά καιρούς, δίνοντας έμφαση στις συνθήκες που επικρατούν κατά την εκχύλιση με σημαντικότερες να είναι η θερμοκρασία και η επιλογή του κατάλληλου διαλύτη. Τέλος, επιχειρείται η παρουσίαση μεθόδων ανάλυσής τους, με κυριότερες αναλυτικές τεχνικές που έχουν χρησιμοποιηθεί να είναι φασματοσκοπικές και χρωματογραφικές, με τις τελευταίες να συνδυάζονται συχνά με φασματομετρία μάζας για βέλτιστα αποτελέσματα.	el
dc.format.extent	101	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el	*
dc.subject	determination methods	el
dc.subject	Γλυκοζινολίτες	el
dc.subject	Προϊόντα υδρόλυσης	el
dc.subject	Εκχύλιση	el
dc.subject	Glucosinolates	el
dc.subject	Hydrolysis products	el
dc.subject	Extract	el
dc.title	Μέθοδοι προσδιορισμού των γλυκοζινολιτών και των προϊόντων της ενζυμικής τους υδρόλυσης στα λαχανικά	el
dc.title.alternative	Determination methods of glucosinolates and their enzymatic hydrolysis products in vegetables	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Μάργαρη, Δήμητρα
dc.contributor.committee	Τριάντη, Μυρτώ
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.description.abstracttranslated	The present study deals with the sulfur-containing secondary metabolites, known as glucosinolates, which are found naturally in cruciferous vegetables. They are easily converted to a number of active compounds, most common of which are isothiocyanates and indole derivatives, after their hydrolysis by the enzyme β-thioglucosidase, known as myrosinase, which is activated after cell damage. Both glycosinolates and their hydrolysis products not only give a distinguishing spicy aftertaste to the vegetables they are found in, but also appear to have biocidal action against various pathogenic microorganisms such as fungi, bacteria, various insects and parasites, while research has shown their potent chemopreventive properties against various types of cancer. In addition, reference is made to conventional and non-conventional extraction methods of glucosinolates and their hydrolysis products, which have been used from time to time, emphasizing the conditions prevailing during the extraction, with the most important being the temperature and the choice of the appropriate solvent. Finally, methods for their analysis are presented, with the most basic being spectrophotometry and chromatography, with the latter being combined with mass spectroscopy for optimal results.	el

Files in this item

Name:: KARANIKOLOPOULOU_17035.pdf
Size:: 2.403Mb
Format:: PDF
Description:: Πτυχιακή εργασία

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές