Παραγωγή υδρόμελου από ελληνικές ποικιλίες μελιών

Αποστόλου, Σοφία; Βούρτης, Δημήτρης; Γρατσία, Άννα-Μαρία

Production of mead from Greek honey varietes

Πτυχιακή εργασία

Author

Αποστόλου, Σοφία

Βούρτης, Δημήτρης

Γρατσία, Άννα-Μαρία

Date

2021-07-22

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Πτυχιακή εργασία (8.999Mb)

Keywords

Μέλι ; Υδρόμελο ; Αλκοολική ζύμωση ; Μαγιά ; Νερό ; Τύποι μελιού ; Χαρακτηριστικά μελιού ; Προϊόν αλκοολικής ζύμωσης ; Τύποι υδρόμελου

Abstract

Το μέλι είναι προϊόν που παράγουν οι μέλισσες του είδους Αpis melifera από το νέκταρ των φυτών. Στην Ελλάδα η παραγωγή μελιού είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη διατηρώντας όμως την ποιότητα του καθώς και το σεβασμό κατά τη διάρκεια της συγκομιδής στις μέλισσες. Το μέλι χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία στην διατροφή του ανθρώπου. Μπορεί ακόμα να αποτελέσει βάση για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Το κυριότερο προϊόν αλκοολικής ζύμωσης με βάση το μέλι είναι το υδρόμελο. Το υδρόμελο αποτελείται κυρίως από μέλι, νερό και μαγιά. Η παραγωγή του στην Ελλάδα, σε αντίθεση με το μέλι, είναι πολύ περιορισμένη. Η παρούσα πτυχιακή εργασία ερευνά ελληνικές ποικιλίες μελιών και υδρόμελων. Γίνεται παρακολούθηση της αλκοολικής ζύμωσης καθώς και αναλύσεις των μελιών, των γλευκών και των τελικών προϊόντων. Τέλος, γίνεται οργανοληπτική αξιολόγηση με σκοπό την επιλογή ορισμένων ποικιλιών ως των καταλληλότερων για την παραγωγή υδρόμελων. Το αποτέλεσμα της οργανοληπτικής αξιολόγησης έδειξε ότι το υδρόμελο από το μέλι καστανιάς ήταν αυτό που ξεχώρισε με τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά. Ολοκληρώνοντας την μέλετη προκύπτει επίσης το συμπέρασμα πως η συγκέντρωση ελεύθερου αζώτου αμινοξέων (F.A.N) στο μέλι κυμαίνεται σε πολύ χαμηλά επίπεδα και η προσθήκη αφωμοιώσιμου αζώτου είναι απαραίτητη για την παραγωγή υδρόμελου.

Abstract

Honey is a product produced by Apis melifera bees from plant nectar. In Greece, honey production is very widespread, but maintaining its quality and respect during the bee harvest. Honey is used as a sweetener in the human diet. It can also be a base for the production of alcoholic beverages. The main product of alcoholic fermentation based on honey is mead. Mead consists mainly of honey, water and yeast. Its production in Greece, in contrast to honey, is very limited. This dissertation investigates Greek varieties of honey and mead. The alcoholic fermentation is monitored and a series of analyses of honeys, honey musts and final products were conducted. Finally, a sensory evaluation is performed in order to select certain varieties as the most suitable for the production of mead. The result of the sensory evaluation showed that the mead from the chestnut honey was the one that stood out with the most desirable characteristics. Another important conclusion is that the concertation of Free Amino Nitrogen (F.A.N) in honey is very low and addition of assimilable nitrogen is necessary for mead production.