Η επίδραση της χρήσης ιβίσκου στη ζυθοποίηση & η επίδραση στη σύσταση και στα χαρακτηριστικά του ζύθου
Τhe effect of hibiscus on brewing, beer composition and its organoleptic characteristics
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/1245/Vasiadi_718141149.Ziovas_718141034.Christidi_718151107.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Πτυχιακή εργασία
Author
Βασιάδη, Ελένη
Ζιώβας, Βασίλειος
Χρηστίδη, Νεκταρία
Date
2021-07-22Advisor
Tataridis, PanagiotisKeywords
Ιβίσκος ; Μπίρα ; Οξύτητα ; Χρώμα ; Ξινή μπίραAbstract
Η εργασία αυτή πραγματοποιήθηκε ώστε να διαπιστωθεί πειραματικά η επίδραση του ιβίσκου (Hibiscus sabdariffa) στη ζυθοποίηση, στη σύσταση της μπίρας, καθώς και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Έξι εμπορικά δείγματα ιβίσκου (από το Σουδάν και την Αίγυπτο), μελετήθηκαν για την επίδραση τους σε τσάι με συγκέντρωση έως 9gr/lt και χρόνο εκχύλισης έως 20 λεπτά σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Με βάση τα πρωτόκολλα του OIV, του EBC και του ASBC έγιναν αναλύσεις pH, οξύτητας, χρώματος, CIELab, δείκτη Folin-Ciocalteu, πυκνότητας και αλκοόλης. Ο ιβίσκος, με τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τις αντιπροσωπευτικές τιμές οξύτητας και χρώματος, χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή μπίρας, προστιθέμενος στο τέλος του βρασμού σε συγκεντρώσεις από 5 έως 13 gr/lt. Για τη ρύθμιση του pH κατά την πολτοποίηση και το βρασμό του γλεύκους, χρησιμοποιήθηκε πυκνό διάλυμα ιβίσκου αντί φωσφορικού οξέος. Το τελικο προϊόν είχε χρώμα ροζ-κόκκινο, έντονη αλλά ισορροπήμένη οξύτητα, ξηρό τελείωμα και διακριτικά αρώματα φρούτων. Σύμφωνα με τα τα αποτελέσματα των αναλύσεων, ο ιβίσκος μπορεί να προστεθεί σε διαφορετικά στάδια της ζυθοποίησης, σε διάφορες μορφές και συγκεντρώσεις, δίνοντας ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά και εμπλουτίζοντας μπίρες όπως Gose και Berliner Weiss.
Abstract
This work was carried out to experimentally determine the effect of hibiscus (Hibiscus sabdariffa) on brewing, beer composition and its organoleptic characteristics. Six commercial samples of hibiscus (from Sudan and Egypt) were studied for their effect on tea with a concentration up to 9g/lt and extraction time up to 20 minutes at a specific temperature. Based on OIV, EBC and ASBC protocols, pH, acidity, color, CIELab, Folin-Ciocalteu index, density and alcohol analyzes were performed. Hibiscus with the best organoleptic characteristics and representative values of acidity and color, was used in the production of beer, added at the end of boiling in concentrations ranging from 5 to 13 gr/lt. A concentrated hibiscus solution was used instead of phosphoric acid to adjust the pH, during mashing and wort boiling. The final product had pinkish-reddish colour, intense but balanced acidity, dry finish and subtle fruity aromas. According to the results of the analyzes, hibiscus can be added at different stages of brewing, in various forms and concentrations, giving interesting characteristics and enriching beers such as Gose and Berliner Weiss.