Show simple item record

Βρετανομύκητας και ζύθος

dc.contributor.advisorTataridis, Panagiotis
dc.contributor.authorΚάστανος, Μάριος
dc.date.accessioned2021-10-19T07:03:07Z
dc.date.available2021-10-19T07:03:07Z
dc.date.issued2021-07-31
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1356
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1207
dc.description.abstractΜετά την ανακάλυψη του Βρετανομύκητα στις αρχές του 20ου αιώνα, θεωρείται ο κύριος οργανισμός αλλοίωσης οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κυρίως στο κρασί, στο μηλίτη και στη μπύρα. Αυτές όμως οι ζύμες μπορούν να προσθέσουν ενδιαφέρον αρώματα αυξάνοντας την πολυπλοκότητα της ζύμωσης στα ποτά, ιδίως στην μπύρα. Η εξαιρετική ανοχή του στους περιβαλλοντικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, καθώς και οι παράμετροι του μεταβολισμού του παρουσιάζονται αναλυτικά στη βιβλιογραφική ανασκόπηση. Οι μειωμένες ανάγκες σε πηγές άνθρακα και αζώτου χαρακτηρίζουν το Βρετανομύκητα. Η παραγωγή πτητικών φαινολών και ορισμένων εστέρων δίδουν ιδιαίτερο γνώρισμα στη ζύμη αυτή. Επίσης αναλύονται οι μέθοδοι άμεσης και έμμεσης ανάλυσης με τις γονιδιωματικές τεχνικές να είναι οι πιο αποτελεσματικές και γρήγορες. Παρουσιάζονται οι αρνητικές επιπτώσεις του Βρετανομύκητα στο κρασί και στο μηλίτη και δίδονται στο τέλος μέθοδοι αποφυγής και ελέγχου του σε μονάδες παραγωγής ποτών. Η ζύμωση με Βρετανομύκητα στην μπύρα δεν είναι κάτι καινούργιο, πιο κάτω παρουσιάζονται τα είδη μπύρας σ’ όλο τον κόσμο όπου συμμετέχει μ΄ άλλους μικροοργανισμούς ή μόνος του. Περιγράφονται ιστορικά στοιχεία και ιδιαίτερες τεχνικές που εφαρμόζονταν και εφαρμόζεται μέχρι σήμερα στα διάφορα στυλ που παράγονται. Χαρακτηριστικό των περισσότερων αυτών των ειδών μπύρας, είναι η μεγάλη σε διάρκεια δευτερογενούς ζύμωσης και η μεγάλη ζυμωτική ικανότητα. Σ΄ όλα τα στάδια της ζυθοποιήσης για την παραγωγή μπυρών με Βρετανομύκητα υπάρχουν ειδικές συνθήκες και τεχνικές για την καλύτερη ζύμωση και παραγωγή των βέλτιστων χαρακτηριστικών του συγκεκριμένου ζυμομύκητα, Πιο κάτω παρουσιάζεται η τεχνολογία ζυθοποίησης με Βρετανομύκητα και οι εγκαταστάσεις ενός ζυθοποιείου που χειρίζεται την συγκεκριμένη ζύμη, με έμφαση στα ξύλινα βαρέλια.el
dc.format.extent122el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.el*
dc.subjectΒρετανομύκηταςel
dc.subjectZύθοςel
dc.subjectΠτητικές φαινόλεςel
dc.subjectΖύμωσηel
dc.titleΒρετανομύκητας και ζύθοςel
dc.title.alternativeBrettanomyces and beerel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΣεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.contributor.masterΕπιστήμη Οίνου και Ζύθουel
dc.description.abstracttranslatedAfter the discovery of Brettanomyces at the beginning of the 20th century, it is considered the main organism for the alteration of organoleptic characteristics, mainly in wine, cider and beer. But these yeasts can add interesting flavors by increasing the complexity of fermentation in beverages, especially beer. Its excellent tolerance to environmental factors during fermentation and the parameters of its metabolism are presented below. Reduced carbon and nitrogen requirements characterize Brettanomyces. The production of volatile phenols and special esters give a special feature to this yeast. The methods of direct and indirect analysis are given with the genomic techniques being the most efficient and fast. The negative effects of Brettanomyces on wine and cider are presented and at the end methods for its prevention and control in beverage production are given. Fermentation with Brettanomyces in beer is not something new, below we present the types of beer around the world where it participates with other microorganisms or alone. Also we present historical information and special techniques applied up to today in various beer styles. Characteristic of most of these types of beer, is the long-lasting secondary fermentation and the high fermentation capacity. In all stages of brewing for the production of beers with Brettanomyces there are special conditions and techniques for the best fermentation and production of the optimal characteristics of the specific yeast. The brewing techniques and the facilities of a brewery using Brettanomyces are also presented, with an emphasis on wooden barrels.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές