Ζυμώμενα αλκοολούχα γάλατα

Abstract

Η παρούσα πτυχιακή εργασία έχει ως θέμα τα ζυμώμενα αλκοολούχα γάλατα. Αρχικά, γίνεται μία αναφορά στα γενικά χαρακτηριστικά του γάλακτος ενώ στη συνέχεια περιγράφονται τα κύρια συστατικά του, τα είδη του αλλά και τα κυριότερα προϊόντα του. Ακολουθεί το σχετικό με τα ζυμώμενα γάλατα κεφάλαιο. Ξεκινώντας, περιγράφεται η ζύμωση, ο σκοπός της και οι διάφοροι τύποι της. Επιπλέον, αναφέρονται οι καλλιέργειες εκκινητές και πιο συγκεκριμένα τα γαλακτικά βακτήρια και οι ιδιότητές τους. Ακολουθούν οι κατηγορίες των ζυμώμενων γαλάτων βάσει των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται ως εκκινητές. Στην συνέχεια του κεφαλαίου, περιγράφονται ορισμένα ζυμώμενα προϊόντα γάλακτος όπως η γιαούρτη, το τυρί, το ντάι, το κουρούτ, το βουτυρόγαλα, το ταράγκ, το χοόρμογκ, το lait caillé και το suero costeño. Επιπλέον, παρουσιάζονται τα ζυμώμενα αλκοολούχα γάλατα, το κεφίρ και το κούμις. Γίνεται αναφορά στα μικροβιολογικά τους χαρακτηριστικά, στην θρεπτική τους αξία, στους τρόπους παραγωγής καθώς και στην θετική επίδρασή τους στην υγεία. Τέλος, περιγράφεται η σχέση των προβιοτικών και των ζυμώμενων γαλάτων και η δράση των πρώτων στην υγεία.