Η ανταγωνιστική σχέση της Listeria monocytogenes και των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB) σε υπόστρωμα τυριών τυρογάλακτος με χρήση μοντέλων προορατικής μικροβιολογίας διαθέσιμων στο διαδίκτυο
The competitive interactions between Listeria monocytogenes and Lactic Acid Bacteria (LAB) in white soft fresh cheese substate with the use of microbiological predictive models available on the web
Λέξεις-κλειδιά
Listeria monocytogenes ; Οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB) ; Τυριά τυρογάλακτος ; ComBase Predictor ; Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP)Περίληψη
Το τυρί αποτελεί ένα από τα βασικότερα τρόφιμα της Μεσογειακής διατροφής, το οποίο είναι γνωστό για την υψηλή διατροφική του αξία. Ωστόσο, αποτελεί και ένα από τα πιο ευαλλοίωτα τρόφιμα, που για τη διατήρησή του απαιτείται η τήρηση συγκεκριμένων συνθηκών και κανόνων υγιεινής, για να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, αλλά και για να αποφευχθεί ενδεχόμενη αύξηση του ήδη υψηλού μικροβιακού του φορτίου. Σκοπός της μελέτης αποτέλεσε η μείωση της συγκέντρωσης των παθογόνων μικροοργανισμών και συγκεκριμένα της Listeria monocytogenes στο υπόστρωμα τυριών τυρογάλακτος, με τη χρήση των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Στην παρούσα μελέτη χρησιμοποιήθηκαν προορατικά μοντέλα μικροβιολογίας (ComBase και Food Spoilage Safety Predictor) για την προσομοίωση των πραγματικών συνθηκών ανάπτυξης των οξυγαλακτικών βακτηρίων και της Listeria monocytogenes σε υπόστρωμα τυριών τυρογάλακτος, καθώς και η συνύπαρξη τους σε κοινό υπόστρωμα.
Η Listeria monocytogenes αποτελεί ένα από τα πιο επικίνδυνα παθογόνα βακτήρια, το οποίο μπορεί να προκαλέσει σοβαρές λοιμώξεις στον ανθρώπινο οργανισμό, στην περίπτωση που καταναλωθεί τρόφιμο που περιέχει υψηλότερα cfu/gr από τα επιτρεπόμενα όρια με βάση τη νομοθεσία. Το τυρί είναι ένα από τα τρόφιμα που αποτελούν εξαιρετικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές.
Αρχικά στη μελέτη παρουσιάζεται ο προσδιορισμός της πιθανής ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στο ίδιο υπόστρωμα Μυζήθρας (νωπής και ξηρής), με ίδιες συνθήκες περιβάλλοντος (pH, aw, NaCl, κ.α.), αλλά με διαφορετικές θερμοκρασίες συντήρησης. Στην προσομοίωση αυτή χρησιμοποιήθηκαν και τα δύο προορατικά μοντέλα. Παρατηρήθηκε ότι η εναλλαγή στις θερμοκρασίες αποθήκευσης επηρεάζει την ποιότητα και τη διατηρησιμότητα του τρόφιμου, καθώς και την επικινδυνότητά του, διότι όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, τόσο αυξάνεται και ο πληθυσμός της Listeria monocytogenes.
Με το προορατικό μοντέλο FSSP μελετήθηκε η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB). Παρατηρήθηκε ότι ο ρυθμός της ανάπτυξης των οξυγαλακτικών βακτηρίων ήταν ταχύτερος από τον ρυθμό ανάπτυξης της Listeria monocytogenes, όσο αυξανόταν η θερμοκρασία επώασης του υποστρώματος. Ο τελικός πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων αυξήθηκε εκθετικά και η τελική τους συγκέντρωση ήταν κατά πολύ μεγαλύτερη από αυτή της Listeria monocytogenes.
Η ανταγωνιστική σχέση των οξυγαλακτικών βακτηρίων και της Listeria monocytogenes παρουσιάζεται μόνο στα μοντέλα προορατικής μικροβιολογίας των FSSP. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια παρεμποδίζουν, ανάλογα με τον πληθυσμό τους, την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes και αποτελούν μια τεχνική βιοπραστασίας στο τρόφιμο. Από την ανάλυση των αποτελεσμάτων προέκυψε ότι η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB) στη Μυζήθρα επηρεάζει την επιβίωση και την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes, σε βαθμό ανάλογο με το ποσοστό του πληθυσμού των LAB, λόγω της ανταγωνιστικής τους σχέσης.
Περίληψη
Soft fresh white cheese plays a key role in the Mediterranean nutrition, which is known for its high nutritional value. However, it is has a high spoilage risk when there is no compliance in certain conditions and hygiene measures, in order to maintain its sensory quality and avoid a potential increase in microbiological levels. The aim of this study was the reduction of the pathogen microorganisms and especially of Listeria monocytogenes by using the lactic acid bacteria in cheese substrate. In this study microbiological predictive models (ComBase and Food Spoilage Safety Predictor) were used for the simulation of lactic acid bacteria and Listeria monocytogenes and their coexistence under real conditions in cheese substrate.
Listeria monocytogenes consists one of the most dangerous pathogenic bacteria, who can cause serious infections to humans, in case of food consumption higher in bacteria cfu/gr compared to the normal ranges as per the relevant regulations. Soft white cheese is a great substate for Listeria monocytogenes proliferation in optimum conditions.
Firstly, in this dissertation thesis, it was examined the potential proliferation of Listeria monocytogenes in myzithra cheese substrate (frais and dry) having kept stable the same conditions (pH, aw, NaCl, etc.), with different maintenance temperatures. In this simulation, both ComBase and FSSP predictive models were used. It was shown that the alteration in storage conditions affects the quality, shelf life of the product and also its hazard, because the more the temperature increases the more Listeria monocytogenes proliferates.
The predictive FSSP model was used for the simulation of acid bacteria (LAB) growth. It was observed that the rate of Listeria monocytogenes proliferation was higher as a consequence of the temperature increase. The final lactic acid bacteria population has an exponentially increase and their final concentration was way higher than Listeria monocytogenes.
The competitive interactions within acid lactic bacteria and Listeria monocytogenes were examined with the use of the FSSP predictive model. As a result, the lactic acid bacteria prohibited the Listeria monocytogenes proliferation proportionally to their concentration, having a “protective role” for the product due to their competitive relationship. Our results indicate that the growth of the lactic acid bacteria (LAB) in mizithra cheese affect both the survival and proliferation of Listeria monocytogenes, relative to the percentage of LAB population, due to their competitive relationship.
Αριθμός σελίδων
267Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια ΤροφίμωνΓλώσσα
Ελληνικά
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές