Φυσικά συστατικά με ανασταλτική δράση έναντι της ενζυμικής αμαύρωσης τροφίμων

Μιχαήλ, Ευέλθων

Natural enzymatic browing inhibitors for food products

Πτυχιακή εργασία

Author

Μιχαήλ, Ευέλθων

Date

2021-09-30

Advisor

Zoumpoulakis, Panagiotis

fst_15122.pdf (2.294Mb)

Keywords

Ενζυμική αμαύρωση ; Φυσικά συστατικά

Abstract

Βασικό αντικείμενο της μελέτης της παρακάτω εργασίας είναι η χρήση φυσικών συστατικών για τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης σε τρόφιμα. Ο σκοπός της εργασίας είναι να αναζητηθούν από την βιβλιογραφία φυσικά συστατικά, απομονωμένα ή εκχυλίσματα, που έχουν ανασταλτική δράση έναντι της αμαύρωσης των τροφίμων. Αρχικά παρατίθενται γενικές πληροφορίες για να κατανοήσει ο αναγνώστης τι είναι η ενζυμική αμαύρωση, ποιος είναι ο μηχανισμός που οδηγεί στην εμφάνιση της και ποια συστατικά του τροφίμου λαμβάνουν μέρος στην ολοκλήρωση της ενζυμικής αμαύρωσης. Στην συνέχεια περιγράφονται οι διάφορες μέθοδοι που έχουν αναπτυχθεί για τον έλεγχο και περιορισμό της ενζυμικής αμαύρωσης και ποιο νομοθετικό πλαίσιο καθορίζει την χρήση των διαφόρων ουσιών που είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν. Επιπλέον γίνεται αναφορά στις επικρατούσες τάσεις κατά της ενζυμικής αμαύρωσης με την χρήση φυσικών συστατικών και τους λόγους που οδήγησαν σε αυτές τις τάσεις. Έπειτα παρατίθενται αναλυτικά τα αποτελέσματα της έρευνας που έγινε στην βιβλιογραφία για την χρήση των φυσικών συστατικών ως αναστολείς των ενζύμων που εμπλέκονται στην ενζυμική αμαύρωση. Έχουν εντοπιστεί μελέτες πάνω σε είκοσι τρεις διαφορετικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν ως τέτοιοι αναστολείς. Ακολούθως έγινε ταξινόμηση των αποτελεσμάτων των φυσικών συστατικών, περιγράφοντας τον τρόπο δράσης τους, τις φυσικές ουσίες που περιέχουν και το τρόφιμο πάνω στο οποίο έγινε η μελέτη. Τέλος γίνεται διάκριση των φυσικών συστατικών ανά κατηγορία, δομή και ανασταλτική δράση.

Abstract

The main object of study of the following work is the use of natural inhibitors to control and reduce the enzymatic browning in food. The purpose of this work is to search from the literature for natural ingredients, isolated or extracts, which have an inhibitory effect against the enzymatic browning of food. Initially general information is provided for the reader to understand what enzymatic browning is, what is the mechanism that leads to its appearance and which food substances take part in the completion of enzymatic browning. Next the various methods developed to control and reduce enzyme browning are described as well as the legal framework governing the use of the various substances that may be used. In addition, reference is made to the prevailing trends against enzymatic browning with the use of natural inhibitors and the reasons that led to these trends. Then the results of the research done in the literature on the use of natural ingredients as inhibitors of enzymes involved in enzymatic browning are presented in detail. Studies have identified twenty-three different substances used as such inhibitors. Furthermore the results of the natural ingredients were classified, describing how they work, the natural substances they contain and the food on which the study was performed. Finally, the natural components are classified by category, structure and inhibitory action.