Μελέτη των οργανολητικών χαρακτηριστικών των ροζέ οίνων που παράγονται στην Ελλάδα

Κουκουλέτσος, Γεώργιος

Sensory evaluation of Greek rose wines

Πτυχιακή εργασία

Author

Κουκουλέτσος, Γεώργιος

Date

2021-09

Advisor

Μπερής, Ευάγγελος

ΚΟΥΚΟΥΛΕΤΣΟΣ (1).pdf (1.260Mb)

202112231813.pdf (193.0Kb)

Keywords

Ροζέ οίνος ; Αρωματικά συστατικά ; Οργανοληπτική αξιολόγηση

Abstract

Η αντίληψη της γεύσης και του αρώματος του οίνου είναι το αποτέλεσμα πλήθους αλληλεπιδράσεων μεταξύ ενός μεγάλου αριθμού χημικών ενώσεων και οργανοληπτικών υποδοχέων. Οι ενώσεις αλληλεπιδρούν και συνδυάζονται και εμφανίζουν συνεργιστικές και ανταγωνιστικές αλληλεπιδράσεις. Το χημικό προφίλ ενός οίνου προέρχεται από το σταφύλι, τη μικροχλωρίδα της ζύμωσης (κυρίως από την ζύμη Saccharomyces cerevisiae), τις δευτερογενείς μικροβιακές ζυμώσεις και διεργασίες που μπορεί να συμβούν και την ωρίμανση και αποθήκευση του οίνου. Η σύσταση των σταφυλιών εξαρτάται από το γονότυπο της αμπέλου και από την αλληλεπίδραση του γονότυπου και του φαινοτύπου με πολλούς περιβαλλοντικούς παράγοντες. Η μικροχλωρίδα, και ιδίως ο ζυμομύκητας που είναι υπεύθυνος για τη ζύμωση, συμβάλλει στο άρωμα του οίνου με διάφορους μηχανισμούς: πρώτον με τη χρήση συστατικών του χυμού των σταφυλιών και τη βιομετατροπή τους σε συστατικά που επηρεάζουν το άρωμα ή τη γεύση, δεύτερον παράγοντας ένζυμα που μετατρέπουν τις ουδέτερες ενώσεις των σταφυλιών σε αρωματικές ενώσεις και, τέλος, με την επιπλέον σύνθεση πολλών ενεργών αρωματικών πρωτογενών ενώσεων (π.χ. αιθανόλη, γλυκερόλη, οξικό οξύ και ακεταλδεΰδη) και δευτερογενών μεταβολιτών (π.χ. εστέρες, αλκοόλες, λιπαρά οξέα). Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η παρουσίαση μιας επισκόπησης σχετικά με το σχηματισμό των αρωματικών ενώσεων του οίνου, συμπεριλαμβανομένων των προδρόμων μορίων που υπάρχουν στα σταφύλια και των χημικών ενώσεων που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και σχετίζονται άμεσα με την παραγωγή αιθανόλης ή δευτερογενών μεταβολιτών καθώς και πως αυτά αντιλαμβάνονται κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση του οίνου. Παρουσιάζεται η συμβολή της μηλικογαλακτικής ζύμωσης και της ωρίμανσης στο άρωμα και τη γεύση του οίνου. Επίσης, περιγράφονται οι μέθοδοι προσδιορισμού των αρωματικών συστατικών του οίνου είτε με χημικές αναλύσεις είτε με οργανοληπτική αξιολόγηση με στόχο τη συσχέτιση της χημικής σύστασης με τις μοναδικές οργανοληπτικές ιδιότητες για τις διαφορετικές ποικιλίες οίνων.

Abstract

The perception of the taste and aroma of wine is the result of a number of interactions between a large number of chemical compounds and organoleptic receptors. The aromatic compounds interact and combine to exhibit synergistic and competitive interactions. The chemical profile of a wine is affected by the grapes variety, the fermentation microflora (especially the Saccharomyces cerevisiae), the secondary microbial fermentations that can occur as well as the ripening and storage conditions. The chemical composition of the grapes depends on the genotype of the vine and on the interaction of its genotype and its phenotype with many environmental factors. The microflora, and in particular the yeast responsible for fermentation, contributes to the aromatic compounds of the wine by various mechanisms: firstly by using grape juice ingredients and converting them into ingredients that affect the aroma or taste, secondly by producing enzymes that convert neutral compounds in aromatic compounds and, finally, by the composition of many active aromatic primary products (eg ethanol, glycerol, acetic acid and acetaldehyde) and secondary metabolites (eg esters, alcohols, alcohols, fatty acids). The aim of this paper is to present an overview of the formation of aromatic compounds in wine, including the precursors of molecules present in grapes and chemical compounds produced during alcoholic fermentation and directly related to the production of ethanol or secondary metabolites and also who all these aromas affect the organoleptic characteristics. The contribution of malolactic fermentation and maturation to the aroma and taste of the wine are presented. Also, the determination methods of the aromatic components of the wine are described either by chemical analysis or by organoleptic evaluation in order to correlate the chemical composition with the unique organoleptic properties for the different wine varieties.