Μικροενθυλάκωση βιοδραστικών και συστατικών τροφίμων σε κύτταρα ζύμης

Καβαλάρη, Αναστασία Ειρήνη

̈Microencapsulation of bioactive and food ingredients in yeast cells

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Καβαλάρη, Αναστασία Ειρήνη

Date

2021

Advisor

Κοντελές, Σπυρίδων

Διπλωματική εργασία (1.123Mb)

Keywords

Μικροενθυλάκωση ; Ζύμες ; Βιοδραστικά συστατικά

Abstract

Οι σύγχρονες ανάγκες στο κλάδο των τροφίμων απαιτούν καινοτόμες και εφαρμόσιμες τεχνολογίες για την κάλυψη των καταναλωτικών και βιομηχανικών αναγκών. Οι τεχνολογίες μικροενθυλάκωσης βιοδραστικών συστατικών έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον του κλάδου. Μία από τις εν λόγω τεχνολογίες αφορά τη χρήση κυττάρων ζύμης ως βάση για τη δημιουργία κάψουλας που θα «φιλοξενίσει» τα επιθυμητά, προς ενθυλάκωση, συστατικά. Η επιλογή των κυττάρων ζυμών ως βάση ενθυλάκωσης φαίνεται να υπερέχει έναντι άλλων συστατικών, ως προς την εκτεταμένη σταθερότητα, στις διάφορες καταπονήσεις που απαιτούν οι τεχνικές κατά την μικροενθυλάκωση, την σχετικά ακριβή και ελεγχόμενη παράδοση των επιθυμητών συστατικών και την απόλυτη συμβατότητα στα τρόφιμα ως συστατικό. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η ανασκόπηση της τρέχουσας επιστημονικής γνώσης αναφορικά με τη χρήση και τα πλεονεκτήματα των κυττάρων ζύμης στην μικροενθυλάκωση.

Abstract

Recent needs in the food industry require innovative and applicable technologies to meet consumer demands and industrial needs. Microencapsulation technologies for bioactive ingredients have raised the interest of the industry. One of these technologies involves the use of yeast cells as a basis for creating a capsule that will "accommodate" the desired ingredients to be encapsulated. The choice of yeast cells as the encapsulation base seems to be superior to other ingredients, in terms of extensive stability, in the various stressing situationsrequired by microencapsulation techniques, the relatively precise and controlled delivery of the desired ingredients, and absolute food compatibility as an ingredient. The aim of the present study is to review current scientific knowledge regarding the use and benefits of yeast cells in microencapsulation.