Σύγχρονες και ταχείες αναλυτικές τεχνικές για τον έλεγχο της διατηρησιμότητας των τροφίμων

Χατζημαρκάκη, Ευγενία

Modern and fast analytical methods for evaluating food durability

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Χατζημαρκάκη, Ευγενία

Date

2021-09-08

Advisor

Σινάνογλου, Βασιλεία

Μεταπτυχιακή Εργασία (2.726Mb)

ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ_chatzimarkaki_19030.pdf (390.5Kb)

Keywords

Διατηρησιμότητα ; Χρωματογραφία ; Υπολογιστική όραση ; Ανάλυση εικόνας ; Ηλεκτρονική μύτη ; Αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης ; Φασματοσκοπία υπερύθρου ; Ανάλυση υφής

Abstract

Τα τρόφιμα είναι ευπαθή προϊόντα από τη φύση τους και κατά την αποθήκευσή τους λαμβάνει χώρα πληθώρα διεργασιών, οι οποίες μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητά τους. Στην παρούσα εργασία, εξετάζονται οι τρόποι υποβάθμισης των τροφίμων (χημικές, φυσικές και μικροβιολογικές διεργασίες) και αναφέρονται κινητικά μοντέλα που χρησιμοποιούνται για να εκφράσουν τις ποιοτικές αλλαγές που συμβαίνουν. Επιπλέον, αναλύονται κάποιες σύγχρονες και ταχείες μέθοδοι, οι οποίες είτε χρησιμοποιούνται ήδη είτε μελετώνται για τη δυνητική αξιοποίησή τους σε μελέτες διατηρησιμότητας και σταθερότητας τροφίμων, ως εναλλακτικές των κλασσικών μετρήσεων και της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζεται η μέθοδος ανάλυσης εικόνας, η οποία βασίζεται στην υπολογιστική όραση, η υγρή και αέρια χρωματογραφία, η μέτρηση χρώματος μέσω χρωματόμετρου, η ηλεκτρονική μύτη και η ηλεκτρονική γλώσσα, η φασματοσκοπία υπερύθρου, η ανάλυση υφής μέσω αναλυτή υφής αλλά και μέσω των ακουστικών ιδιοτήτων των τροφίμων, η αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης καθώς και οι αισθητήρες χρόνου-θερμοκρασίας. Από τη μελέτη αυτή εξάχθηκε το συμπέρασμα ότι οι τεχνικές αυτές είναι πολλά υποσχόμενες για τη χρησιμοποίησή τους σε μελέτες διατηρησιμότητας, όμως απαιτείται περισσότερη έρευνα σε ποικιλία τροφίμων και σε μερικές περιπτώσεις επικύρωση των μεθόδων, προκειμένου να αντικαταστήσουν παλαιότερες, πιο χρονοβόρες και πιθανόν κοστοβόρες μεθόδους.

Abstract

Foods are perishable by nature and numerous changes take place during their storage that may influence the quality attributes in foods. In this thesis, certain major modes of food deteriotation (chemical, physical and microbiological deteriorative changes) are examined and various kinetics models that are used to express quality changes in foods are discussed. Also, some modern and fast analytical methods are presented. These methods are either under study or already in use for evaluating food durability and stability instead of classical measurements and sensory evaluation. More specifically, the techniques that are introduced are: image analysis, which is based on computer vision, gas and liquid chromatography, colour measurement with a chromameter, e-nose and e-tongue, texture analysis with a texture analyzer and with acoustic analysis of foods, polymerase chain reaction and time-temperature indicators. It was concluded that these techniques are very promising for evaluating food durability, but more research needs to be done in various food categories and in some cases validation studies need to be conducted in order for these modern techniques to replace the older, time consuming and more expensive methods that are used.