Show simple item record

Ο λυκίσκος και η τεχνική του Dry-hopping

dc.contributor.advisorTataridis, Panagiotis
dc.contributor.authorΣουπιώνη, Σπυριδούλα-Κωνσταντίνα
dc.date.accessioned2022-01-20T12:59:06Z
dc.date.available2022-01-20T12:59:06Z
dc.date.issued2021-08-01
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/1672
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-1523
dc.description.abstractΟ λυκίσκος είναι το άνθος του φυτού Humulus lupulus και χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία για να προσδώσει άρωμα και πικρή γεύση στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα συμβάλλει στη μικροβιακή σταθερότητά της. Για την πικρή γεύση της μπύρας είναι υπεύθυνα τα iso-α-οξέα του λυκίσκου, τα οποία προκύπτουν από τον ισομερισμό των α-οξέων, όταν ο λυκίσκος προστίθεται κατά τη διάρκεια του βρασμού του γλεύκους. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια του βρασμού η πλειονότητα των πτητικών αιθέριων ελαίων του λυκίσκου, που συνεισφέρουν στο άρωμα της μπύρας, εξατμίζεται. Για αυτό το λόγο, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής η τεχνική του dry-hopping, δηλαδή η προσθήκη του λυκίσκου στο γλεύκος αφού έχει ψυχρανθεί μετά το βρασμό του και βρίσκεται στη διαδικασία ζύμωσης ή ωρίμανσης. Κατά τη διάρκεια του dry-hopping εκχυλίζονται και χουμουλινόνες και πολυφαινόλες, οι οποίες συμμετέχουν στην πικράδα στην μπύρα, ενώ ταυτόχρονα διατηρούνται οι πτητικές αρωματικές ενώσεις του λυκίσκου που καταλήγουν στην μπύρα. Η προσθήκη του λυκίσκου στην μπύρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε επαναζύμωση από τη μαγιά, φαινόμενο που ονομάζεται “hop-creep”. Το hop-creep οφείλεται στην υδρόλυση των μη ζυμώσιμων δεξτρινών του γλεύκους σε ζυμώσιμα σάκχαρα από τα ένζυμα που περιέχει ο λυκίσκος και μπορεί να επιφέρει προβλήματα, καθώς παράγεται θόλωμα και περισσότερο αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα από το επιθυμητό. Στην παρούσα εργασία εξετάζεται η χημική σύσταση του λυκίσκου, οι κατηγορίες, τα προϊόντα του και οι παράγοντες που μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, όπως η οξείδωση και η παλαίωση της μπύρας. Επίσης, αναλύονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του dryhopping, οι τεχνικές εφαρμογής του, τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν και πιθανές λύσεις.el
dc.format.extent57el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΛυκίσκοςel
dc.subjectΑ-οξέαel
dc.subjectΑιθέρια έλαιαel
dc.subjectDry-hoppingel
dc.subjectHop-creepel
dc.titleΟ λυκίσκος και η τεχνική του Dry-hoppingel
dc.title.alternativeHops & Dry-hopping techniquesel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΣεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.committeeΚεχαγιά, Δέσποινα
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτώνel
dc.contributor.masterΕπιστήμη Οίνου και Ζύθουel
dc.description.abstracttranslatedHops are the flowers of the Humulus lupulus plant and are used in brewing to give aroma and bitter taste to beer, while at the same time contributing to its microbial stability. The iso-α-acids of hops are responsible for the bitter taste of beer and they result from the isomerization of α-acids, when hops are added during the boiling of the wort. However, during boiling most of the volatile hop essential oils, which contribute to the aroma of the beer, evaporate. For this reason, the technique of dry-hopping has become very popular nowadays. Dry-hopping is the addition of hops to the wort post boiling after it has cooled down and is in the process of fermentation or maturation. During dry-hopping, humulinones and polyphenols are extracted, which contribute to beer bitterness, while the volatile hop aromatic compounds are preserved and end up in the beer. Adding hops to beer during fermentation can lead to re-fermentation by yeast, a phenomenon called "hopcreep". Hop-creep results from the hydrolysis of non-fermentable wort dextrins into fermentable sugars by the hop enzymes and can cause various problems, as more alcohol and carbon dioxide than desired are produced. This thesis examines the chemical composition of hops, its categories, products and factors that alter its organoleptic characteristics, such as the oxidation and aging of beer. Also, the advantages and disadvantages of dry-hopping, its application techniques, the problems that may arise and possible solutions are also analyzed.el


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές