Η χρήση εδώδιμων συσκευασιών στην τεχνολογία τροφίμων
The use of edible packaging in food technology
Λέξεις-κλειδιά
Συμβατική συσκευασία ; Εδώδιμες μεμβράνες ; ΒιοπολυμερήΠερίληψη
Η συσκευασία των τροφίμων είναι απαραίτητη από αρχαιοτάτων χρόνων για την αποθήκευση των
προϊόντων διατροφής, την προστασία τους από περιβαλλοντικές συνθήκες καθώς και τη διατήρηση
της ποιότητας τους σε όλα τα στάδια από την αποθήκευση έως την κατανάλωση. Η συμβατική
συσκευασία διακρίνεται σε τρία επίπεδα. Την πρωτογενή, τη δευτερογενή ή αλλιώς τη συσκευασία
διακίνησης και τέλος την τριτογενή συσκευασία. Τα πετροχημικά πολυμερή, γνωστά ως πλαστικά,
είναι τα πολυμερή που χρησιμοποιούνται ευρέως λόγω ορισμένων πλεονεκτημάτων τους, όπως
είναι η υψηλή απόδοση και το χαμηλό κόστος. Σημαντικά, όμως, μειονεκτήματα είναι η ικανότητα
μετανάστευσης ουσιών και η μη βιοδιασπασιμότητά τους καθώς δεν αποσυντίθενται εύκολα και
κατά συνέπεια παραμένουν ως απόβλητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, επιβαρύνοντας την
ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.
Η ζήτηση του καταναλωτικού κοινού για συσκευασίες πιο υγιεινές και φιλικές προς το περιβάλλον
έφερε στο προσκήνιο την παραγωγή των εδώδιμων μεμβρανών και επικαλύψεων. Είναι
πρωτογενείς συσκευασίες, οι οποίες παρασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες και η χρήση τους
ενδείκνυται για τη συσκευασία φρέσκων και επεξεργασμένων τροφίμων όπως φρούτα, λαχανικά,
ιχθυηρά και κρέας. Ως κύρια λειτουργία καθίσταται η προστατευτική δράση που προσφέρουν
παρεμποδίζοντας την απώλεια της υγρασίας, τη μεταφορά οξυγόνου, την οξείδωση των λιπιδίων
και την απώλεια του αρώματος. Επιπλέον, δύναται να διασφαλίσουν την ακεραιότητα του
προϊόντος ενισχύοντας τις μηχανικές του ιδιότητες. Τα συστατικά από τα οποία παρασκευάζονται
οι εδώδιμες επικαλύψεις και μεμβράνες είναι οι πολυσακχαρίτες, οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια. Η
επιλογή του συστατικού που θα χρησιμοποιηθεί εξαρτάται κυρίως από την εκάστοτε επιθυμητή
ιδιότητα που πρόκειται να προσδώσει στο προϊόν. Συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες και οι
πολυσακχαρίτες παρεμποδίζουν τη μεταφορά του οξυγόνου. Σε αντίθεση, η χρήση των λιπιδίων
ενδείκνυται για περιπτώσεις που επιθυμητό χαρακτηριστικό είναι ο περιορισμός της απώλειας
υγρασίας. Η προστατευτική λειτουργία των εδώδιμων επικαλύψεων και μεμβρανών δύναται να
ενισχυθεί περαιτέρω με την προσθήκη πρόσθετων κατά την παρασκευή τους, όπως αντιοξειδωτικές
ουσίες, πλαστικοποιητές και ενισχυτές αρώματος και χρώματος. Η νομοθεσία τους είναι
συγκεκριμένη, καθώς θα πρέπει να τηρούνται τα απαραίτητα μέτρα για την ασφάλεια των
καταναλωτών.
Τα τελευταία χρόνια, πραγματώνονται μελέτες για την παραγωγή όσο το δυνατόν πιο αποδεκτών
από το καταναλωτικό κοινό εδώδιμων συσκευασιών. Παρακάτω, αναφέρονται ορισμένες
προσπάθειες ανάπτυξης των συσκευασιών αυτών. Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα των
προσπαθειών, η έρευνα αφενός πρέπει να συνεχιστεί ως προς τη μελέτη ποικίλων εδώδιμων
επικαλύψεων και μεμβρανών με ή χωρίς πρόσθετες ουσίες και αφετέρου να προσανατολιστεί στη
διερεύνηση και βελτιστοποίηση της πρακτικής τους εφαρμογής σε εμπορικό επίπεδο καθώς και
στην αποδοχή από το καταναλωτικό κοινό, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα την ασφάλεια και την
ποιότητα.
Περίληψη
Food packaging has been necessary since ancient years for the storage of food products, their protection
from the environment conditions as well as the maintenance of food quality at all stages from packaging to
consumption. Conventional packaging is divided into three levels. The primary, the secondary or otherwise
the handling package and finally the tertiary package. Petrochemical polymers, known as plastics, are
polymers that are widely used due their advantages, such as high efficiency and low cost. Important
disadvantages, however, are the ability of substances to migrate and their non-biodegradability as they do
not decompose easily and therefore remain as waste for a very long time, burdering human and the
environment.
Consumers’ demand for healthier and environmentally friendly packaging has brought to the fore the
production of edible films and coatings. They are primary packaging, made from natural materials and their
use is suitable for the packaging of fresh and processed foods such as fruits, vegetables, fish and meat. The
main function is the protective activity that they offer by preventing moisture loss, oxygen transport, lipid
oxidation and aroma loss. In addition, they can ensure the integrity of the product by enhancing its
mechanical properties. The ingredients from which edible coatings and films are consisted are
polysaccharides, proteins and lipids. The selection of ingredient to be used depends mainly on the desired
property that it is going to give to the product. In particular, proteins and polysaccharides inhibit oxygen
transport. In contrast, the use of lipids is appropriate for cases that the desired feature is to limit moisture
loss. The protective function of edible coatings and membranes can be further enhanced by the addition of
additives in their preparation such as antioxidants, plasticizers, aroma and color enhancers.Their legislation
is specific, as the necessary measures must be observed for consumer safety.
In recent years, studies have been carried out to produce food packaging that is as acceptable from the
consumer public. In the present study, the efforts of the development of these packages are described.
Summarizing the results, the research should be continued in the study of various edible coatings and
membranes with or without additives and on the other hand to focus on the investigation and optimization
of their practical application at commercial level and acceptance by the consumer public, ensuring safety
and quality at the same time.
Αριθμός σελίδων
86Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές