Παραγωγή γλυκού οίνου από την ποικιλία Σαββατιανό με γλεύκος που προκύπτει από την πίεση κατεψυγμένων σταφυλιών

Αλεξανδρόπουλος, Παναγιώτης; Σιαμπάνης, Ηλίας

Production of sweet wine from the Savvatiano variety with the must resulting from the pressure of frozen grapes

Πτυχιακή εργασία

Author

Αλεξανδρόπουλος, Παναγιώτης

Σιαμπάνης, Ηλίας

Date

2022-02-15

Advisor

Νικολού, Βασίλειος

Πτυχιακή εργασία (2.112Mb)

Keywords

Ice wine ; Σαββατιανό ; Σταφύλια ; Κατάψυξη ; Γλυκός οίνος ; Πίεση σταφυλιών ; Αλκοολική ζύμωση ; Σάκχαρα

Abstract

Το ice wine είναι ένας τυπικός επιδόρπιος οίνος που παράγεται από παγωμένα σταφύλια όταν η φυσική τους θερμοκρασία είναι ≤ -8 °C. Τα σταφύλια συλλέγονται και συμπιέζονται σε κατεψυγμένη κατάσταση: οι φλοιοί των σταφυλιών όπως και οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται από το νερό απομακρύνονται ενώ τα σάκχαρα, τα οξέα και οι αρωματικές ενώσεις στο χυμό του παγωμένου σταφυλιού συμπυκνώνονται. Ο χυμός του παγωμένου σταφυλιού περιέχει γενικά υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων (επίπεδο διαλυτών στερεών > 35 °Brix) και το τελικό προϊόν περιέχει υπολειμματικά σάκχαρα άνω των 125 g/L και τιτλοδοτούμενη οξύτητα μεγαλύτερη από 6,5 g/L (αντιπροσωπεύεται ως τρυγικό οξύ). Σε σύγκριση με το συνηθισμένο επιτραπέζιο οίνο, το ice wine έχει γλυκιά γεύση και συνήθως έχει έντονο αρωματικό προφίλ όπως λίτσι, ανανά και μέλι. Παρόλα αυτά δεν έχει, μέχρι στιγμής, παραχθεί οίνος με την διαδικασία παραγωγής του ice wine με τεχνητή κατάψυξη σταφυλιών και ειδικότερα με την χρήση κάποιας ελληνικής ποικιλίας. Πιο συγκεκριμένα με την χρήση της ποικιλίας Σαββατιανό. Το Σαββατιανό είναι μία από τις πιο πολυφυτεμένες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα και συγκεκριμένα αποτελεί μια από τις γηγενείς ποικιλίες της Αττικής και καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή των Μεσογείων την Βοιωτία και την Εύβοια. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία με μεγάλη ανθεκτικότητα σε υψηλές θερμοκρασίες και στην ξηρασία και παράγει οίνους μετρίου σώματος και μέτριου ως υψηλού αλκοολικού τίτλου. Θα μελετηθεί λοιπόν η δυνατότητα παραγωγής ενός τέτοιου οίνου με την χρήση σταφυλιών από την ποικιλία Σαββατιανό τα οποία θα καταψυχθούν και στην συνέχεια θα συμπιεστούν. Το μερικώς συμπυκνωμένο γλεύκος που θα παραχθεί από την διαδικασία αυτή θα ζυμωθεί με σκοπό την παραγωγή ενός γλυκού οίνου. Θα εξεταστούν τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου, θα αναλυθεί η διαδικασία παραγωγής όπως και όλα τα δεδομένα που θα συλλεχθούν κατά την παραπάνω διαδικασία.

Abstract

The ice wine is a typical sweet wine that is being produced from ice grapes when their natural temperature is ≤ -8 °C. The grapes are collected and compressed in a frozen state: the skins of the grapes as well as the ice crystals formed by the water are removed while the sugars, acids and aromatic compounds in the juice of the frozen grape are concentrated. Frozen grape juice generally contains high concentrations of sugars (soluble solids level > 35 °Brix) and the final product contains residual sugars above 125 g/L and a titratable acidity greater than 6.5 g/L (represented as tartaric acid). Compared to regular table wine, ice wine has a sweet taste and usually has a strong aromatic profile such as lychee, pineapple and honey. Until today, there has not been produced wine with the ice wine procedure using an artificial freezing method of grapes and especially using some Greek variety. More specifically with the use of the Savvatiano variety. Savvatiano is one of the most overgrown varieties of the Greek vineyard and in particular is one of the indigenous varieties of Attica and is cultivated mainly in the Mediterranean region of Boeotia and Evia. Savvatiano is a variety with high temperatures resistance, drought and produces wines of medium body and moderate as high alcoholic strength. The possibility of producing such a wine will be studied by the use of grapes from the Savvatiano variety which will be frozen and then compressed. The partially concentrated must that will be produced by this process will be fermented in order to produce a sweet wine. The characteristics of the produced wine will be examined, the production process will be analyzed as well as all the data that will be collected during the above process.