Επίδραση μετά απο προσθήκη σταθεροποιητικών παραγόντων στην αφροποιητική ικανότητα νωπού γάλακτος για χρήση στην εστίαση

Βαρδακάρη, Λυδία; Πολυχρονοπούλου, Μαρία

Effects after adding stabiziling factors on the foaming capacity of raw milk in order to use it in restaurants

Πτυχιακή εργασία

Author

Βαρδακάρη, Λυδία

Πολυχρονοπούλου, Μαρία

Date

2022-03-11

Advisor

Αντωνόπουλος, Διονύσιος

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΤΕΛΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ.pdf (2.890Mb)

Keywords

Αφρός ; Συναίρεση ; Επιφανειοδραστικότητα ; Σταθερότητα αφρογάλατος

Abstract

Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν η παρασκευή δύο προϊόντων γάλακτος τύπου Barista, από νωπό γάλα, με σκοπό την επαγγελματική τους χρήση στο χώρο της εστίασης. Τα δύο προϊόντα μελετήθηκαν ως προς τις ρεολογικές τους ιδιότητες, το ιξώδες τους, της συναίρεση τους και κυρίως ως προς την ποιότητα και την σταθερότητα του αφρού που παράγουν. Επιπλέον, διέφεραν μεταξύ τους τόσο στην λιποπεριεκτικότητά όσο και στο είδος αλλά και την αναλογία των προσθέτων που περιείχαν. Τα πρόσθετα που χρησιμοποιήθηκαν καθ’όλη τη διάρκεια του πειράματος ήταν το καζεϊνικό νάτριο (sodium caseinate - NaC), το αλγινικό νάτριο (sodium alginate -SA) και το συμπύκνωμα πρωτεϊνών γάλατος (Milk Protein Concentrate - MPC).

Abstract

The aim of this study was the preparation of two separate Barista type milk products from raw milk, in order to use them in restaurants. These two products were analyzed in terms of their rheological properties, viscosity, syneresis and especially in terms of the quality and the stability of the foam they produce. Furthermore, they had differences not only in their fat content but also in their additive’s ratios. The additives that were used in this experiment were sodium caseinate (NaC), sodium alginate (SA) and milk protein concentrate (MPC)