Επίδραση του θειώδους στους μικροοργανισμούς του γλεύκους και οργανικοί-βιολογικοί οίνοι

Κανελλοπούλου, Γεωργία Νικολέτα; Κάτση, Δήμητρα

The effect of sulphite on must microorganisms and organic-biological wines

Πτυχιακή εργασία

Author

Κανελλοπούλου, Γεωργία Νικολέτα

Κάτση, Δήμητρα

Date

2022-04-09

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

πτυχιακή εργασία (2.935Mb)

Keywords

Οίνος ; Θειώδες

Abstract

Οι προσπάθειες κατάρριψης του μύθου, ότι το διοξείδιο του θείου είναι η μοναδική λύση στην οινοποίηση, έχουν εντατικοποιηθεί. Μάλιστα, δεκαετίες τώρα, τόσο χημικοί όσο και οινολόγοι έχουν μελετήσει με διάφορες εφαρμογές τη μείωση του θειώδους στον οίνο, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του στο τελικό προϊόν, ώστε αυτό να θεωρείται απολύτως φυσικό. Βάσει των μελετών που έχουν προηγηθεί, η μείωση επιτυγχάνεται από τον περιορισμό της ποσότητας που χρησιμοποιείται αρχικά στον αμπελώνα (χρήση του θείου ως μυκητοκτόνο), την υγιεινή του σταφυλιού (προσεκτική συγκομιδή, ώστε να αποφευχθεί ο τραυματισμός και στη συνέχεια η επιμόλυνσή του). Επίσης, η μείωση επιτυγχάνεται από την έγκαιρη θείωση του σταφυλοπολτού κατά την υποδοχή του στο οινοποιείο, την σωστή και έγκαιρη ψύξη του σταφυλιού για προστασία από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και επιμολύνσεις από μικροοργανισμούς και βακτήρια (λυσοζύμη, χιτοζάνη). Επιπλέον, ο περιορισμός του θειώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη χρήση υποκαταστατών (όπως το σορβικό οξύ) παράλληλα με ένα ποσοστό θειώδους ή και όχι. Τα υποκατάστατα είναι ικανά να προστατέψουν το γλεύκος και τον οίνο επαρκώς και να επηρεάζουν ελάχιστα ή και καθόλου την ποιότητα του, ενώ δεν είναι και λίγες οι φορές που ίσως να προσφέρουν και στον οργανοληπτικό του χαρακτήρα.

Abstract

Efforts to dispel the myth that sulfur dioxide is the only solution to winemaking have intensified. In fact, for decades now, both chemists and oenologists have studied with various applications the reduction of sulfite in wine, in order to minimize it in the final product, so that it is considered completely natural. Based on previous studies, the reduction is achieved by limiting the amount used initially in the vineyard (use of sulfur as a fungicide), in the hygiene of the grapes (careful harvesting, to avoid injury and subsequent contamination). Also, the reduction is achieved by the sulfation of the grape pulp during its reception in the winery, by the correct and timely cooling of the grapes for protection from unwanted fermentations and contamination by microorganisms and bacteria (lysozyme, chitosan). In addition, the reduction of sulfite can be accomplished by the use of substituents (such as sorbic acid) in conjunction with a percentage of sulfite or not. Substitutes are able to protect must and wine adequately and have little or no effect on its quality, while they often benefit its organoleptic character.