Εναλλακτικές μέθοδοι συντήρησης προϊόντων με βάση το κρέας

Κουμαρά, Αικατερίνη

Alternative methods of preservation of meat based products

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Κουμαρά, Αικατερίνη

Date

2022-05-17

Advisor

Giannakourou, Maria

Koumara_20011.pdf.pdf (1.968Mb)

ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ.pdf (152.3Kb)

Keywords

Κρέας ; Συντήρηση ; Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων

Abstract

Η παρούσα εργασία ασχολήθηκε με τη μελέτη του κρέατος και των προϊόντων του καθώς και των εναλλακτικών μεθόδων συντήρησής τους. Έγινε αναλυτική βιβλιογραφική έρευνα σχετικά με προϊόντα της αλλαντοποιίας όπως ζαμπόν, μπέικον, σαλάμι αέρος, πάριζα, πολτοί κρέατος και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος (RTE), μελετήθηκε ο τρό- πος παρασκευής τους, η χρήση τους, η ασφαλής κατανάλωσή τους , ενώ ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στους τρόπους αλλοίωσής τους. Περιγράφηκαν αναλυτικά οι μηχανισμοί ποιοτικής υποβάθμισης των προϊόντων αυτών, που περιλαμβάνουν μικροβιολογικές μεταβολές (από αλλοιογόνους αλλά και παθογόνους μικροοργανισμούς), αλλά και ενζυμικές/χημικές αλ- λοιώσεις, όπως η οξειδωτική τάγγιση. Από τις πληροφορίες αυτές, προκύπτει ο ευαλλοίω- τος χαρακτήρας, άρα και η ανάγκη εφαρμογής μεθόδων συντήρησης των κρεατοσκευασμάτων, προκειμένου να παραταθεί και ο χρόνος ζωής τους. Έτσι στις τελευ- ταίες ενότητες αναλύθηκαν οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησής τους και παρουσιάστη- καν στοιχεία σχετικά με νέες προτεινόμενες μεθόδους, που πρωτίστως στοχεύουν στην αντιμετώπιση των βασικών μειονεκτημάτων και προβληματισμών του καταναλωτικού κοι- νού αναφορικά με τις συμβατικές μεθόδους, όπως η θερμική επεξεργασία ή η χρήση συ- ντηρητικών, όπως τα νιτρικά/νιτρώδη.

Abstract

The aim of the present work was to critically review the current status of meat and its products (deterioration mechanisms, manufacture stages, etc) as well as the alternative methods of their preservation. A detailed bibliographic study was conducted on meat products such as ham, bacon, air salami, sliced pork meat, meat pulps and ready-to-eat meat products (RTE), depending the way they were prepared, their use, their safe consumption, while special emphasis was given to the ways of their quality degradation. The mechanisms of quality deterioration of these products were described in detail, which include microbiological changes (from spoilage but also pathogenic microorganisms), but also enzymatic / chemical alterations, such as oxidative decay. Based on this information, the perishability of thses products is well demonstrated, and the need to apply methods of preservation of meat products is obvious, in order to extend their shelf life. Thus, in the last sections, the traditional methods of their preservation were analyzed and data were presented on novel, proposed methods, which primarily aim at addressing the main disadvantages and concerns of the consumer public regarding conventional methods, such as heat treatment or the use of preservatives. nitrates / nitrites.