Listeria monocytogenes στα τυριά
Listeria monocytogenes in cheese
Λέξεις-κλειδιά
Listeria monocytogenes ; Λιστερίωση ; Τυριά ; Ανίχνευση ; ΥποτύπωσηΠερίληψη
Η Listeria monocytogenes είναι ένα παθογόνο τροφιμογενές βακτήριο, που έχει
συσχετιστεί με αρκετά κρούσματα λοίμωξης του ανθρώπου και ανακλήσεις τροφίμων σε
παγκόσμιο επίπεδο. Η λιστερίωση, η λοίμωξη δηλαδή από την Listeria monocytogenes,
είναι μεν ασθένεια σποραδική και σπάνια, αλλά με μεγάλα ποσοστά θνησιμότητας. Λόγω
των ιδιαίτερων συνθηκών διαβίωσης και επιβίωσης του, το βακτήριο αυτό αποτελεί
κίνδυνο τόσο για την βιομηχανία τροφίμων και την οικονομία, όσο και για την δημόσια
υγεία. Η παρουσία του σε αρκετά είδη τυριών χρήζει της τήρησης προληπτικών μέτρων
και της ύπαρξης ελέγχου σε επίπεδο παραγωγής, επεξεργασίας και διακίνησης, αλλά και
της ενημέρωσης των καταναλωτών σχετικά με την συμβολή τους στην ασφάλεια των
τροφίμων. Εντούτοις, ο μικροβιολόγος τροφίμων υποχρεούται να αναλύει κάθε τρόφιμο
για την παρουσία Listeria monocytogenes και μάλιστα σε σύντομο χρονικό διάστημα,
καθώς είναι δυνατόν το φαγητό που εμπλέκεται να έχει ήδη καταναλωθεί, πριν το
πρωτόκολλο αναγνώρισης ολοκληρωθεί. Για τον σκοπό αυτό, έχουν αναπτυχθεί
διάφορες μέθοδοι ποσοτικής και ποιοτικής ανίχνευσης του βακτηρίου, με αρκετά καλές
προοπτικές αξιοπιστίας και ακρίβειας. Ωστόσο, τα χαρακτηριστικά του παθογόνου αυτού
βακτηρίου το καθιστούν μοιραία αδύνατο να εξαλειφθεί από τα τρόφιμα. Επομένως, οι
τρόποι αποτροπής και καταπολέμησής του σε περίπτωση παρουσίας του, αποτελούν ίσως
την σημαντικότερη πρόκληση κατά της Listeria monocytogenes. Στόχος της παρούσας
εργασίας είναι η μελέτη του μικροοργανισμού Listeria monocytogenes, δίνοντας ένα
γενικό υπόβαθρο πληροφοριών περί αυτού, η έρευνα της παρουσίας του και του τρόπου
ανάπτυξης του στα διάφορα τυριά, ενώ ιδιαίτερη μνεία γίνεται στις μεθόδους αποφυγής,
ανίχνευσης και υποτύπωσής του.
Περίληψη
Listeria monocytogenes is a pathogenic food-borne bacterium that has been associated
with several cases of human infection and food recalls worldwide. Listeriosis, the
infection caused by Listeria monocytogenes, is a sporadic and rare disease, but with high
mortality rates. Due to its special living and survival conditions, this bacterium poses a
risk to both food industry and economy, as well as to public health. Its presence in several
types of cheese requires the observance of preventive measures and the existence of
control at the level of production, processing and distribution, but also the informing of
consumers about their contribution to food safety. However, the food microbiologist is
obliged to analyze each food for the presence of Listeria monocytogenes and in a short
time, as it is possible that the food involved has already been consumed, before the
identification protocol is completed. For this purpose, various methods of quantitative
and qualitative detection of bacterium have been developed, with quite good prospects of
reliability and accuracy. However, the characteristics of this pathogenic bacterium make
it almost impossible to eliminate from food. Therefore, the ways to prevent and control
it, in case of its presence, are perhaps the most important challenges against Listeria
monocytogenes. The aim of the present work is the study of the microorganism Listeria
monocytogenes, giving a general background of information about it, the research of its
presence and growth conditions in the variety of cheese, while special mention is made
about the methods of its avoidance, detection and subtyping.
Αριθμός σελίδων
102Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές