Εμπλουτισμός ελαιολάδων με αρωματικά φυτά: εφαρμογές και μελλοντικές προοπτικές

Τσιργιώτης, Βασίλειος

Enrichment of olive oils with aromatic plants: applications and future perspectives

Πτυχιακή εργασία

Author

Τσιργιώτης, Βασίλειος

Date

2022-07-20

Advisor

Κρίτση, Ευτυχία

Πτυχιακή εργασία (2.523Mb)

Keywords

Ελαιόλαδο ; Αρωματικά φυτά ; Εμπλουτισμός ελαιολάδου

Abstract

Στην Ελλάδα ευδοκιμεί μεγάλη ποικιλία αρωματικών φυτών, τα οποία απαντώνται ελεύθερα στη φύση ή μπορούν να καλλιεργηθούν συστηματικά. Η πλειοψηφία των αρωματικών φυτών βρίσκει ευρύ φάσμα εφαρμογών στη μαγειρική τέχνη, στη φαρμακοβιομηχανία αλλά και στη βιομηχανία τροφίμων. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματοποιήθηκε εκτεταμένη βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετική με τη διαδικασία εμπλουτισμού ελαιολάδων με αρωματικά φυτά καθώς και στα προϊόντα που προκύπτουν, με ιδιαίτερη έμφαση στις εμπορικές τους εφαρμογές, στο βαθμό απήχησης τους από τους καταναλωτές και στις μελλοντικές προοπτικές τους για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων. Συγκεκριμένα, πραγματοποιήθηκε ιστορική αναδρομή για την ελιά και το ελαιόλαδο, αναφορά στα συστατικά που το απαρτίζουν και στην περαιτέρω ταξινόμησή τους. Επίσης, διακρίνονται οι κατηγορίες του ελαιολάδου και οι ορισμοί τους σύμφωνα με τους κανονισμούς. Επισημαίνονται οι βιολογικές ιδιότητές του, οι δυνατότητες βελτίωσης, καθώς και τα οφέλη που αποκομίζουν οι καταναλωτές. Επίσης, η παρούσα εργασία περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικές με τα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά, με τα γενικά τους χαρακτηριστικά καθώς και το ενδιαφέρον που παρουσιάζουν για την ανθρώπινη υγεία. Μελετώνται οι βιοδραστικές τους ενώσεις, διαχωρίζονται οι οικογένειες των φυτών και αναφέρονται τα κύρια είδη τους στη Μεσογειακή λεκάνη. Η επόμενη ενότητα εμβαθύνει στη χημική τους σύσταση, στις δράσεις τους και στις εμπορικές χρήσεις τους στη βιομηχανία τροφίμων. Το τελευταίο κεφάλαιο πραγματεύεται τον ορισμό του εμπλουτισμού με αρωματικά φυτά και τις διαφορετικές μεθόδους που εφαρμόζονται. Αξιολογούνται και συγκρίνονται τα αποτελέσματα των μεθόδων στις παραμέτρους ποιότητας και στις ιδιότητες τους. Τονίζεται η ανάγκη για εμπλουτισμό και η εξέλιξή του τόσο για την ανθρώπινη υγεία όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων. Η πτυχιακή εργασία ολοκληρώνεται με τις πληροφορίες ετικέτας προϊόντων, την αποτίμηση των σημερινών δεδομένων της αγοράς, τις μελλοντικές προοπτικές και τα συμπεράσματα.

Abstract

Considering the important role of aromatic plants, in the present study a literature review was carried out aiming at the analysis of the process of enrichment of olive oils with aromatic plants as well as on the resulting products, emphasizing on their commercial applications, the degree of their impact on consumers and their future prospects for innovative products. Specifically, a historical review of olives and olive oil, reference to the components that make it up and their further classification. Also, the categories of olive oil and their definitions according to the regulations are distinguished. Its biological properties, the possibilities for improvement, as well as the benefits that consumers receive are pointed out. Also, the present work includes information related to aromatic and medicinal plants, with their general characteristics as well as their interest in human health. Their bioactive compounds are studied, the plant families are separated and their main species are mentioned in the Mediterranean basin. The next section delves into their chemical composition, their activity and their commercial uses in the food industry. The last chapter deals with the definition of enrichment with aromatic plants and the different methods applied. The results of the methods in the quality parameters and in their properties are evaluated and compared. The need for enrichment and its development for both human health and the food industry is emphasized. The dissertation is completed with product label information, evaluation of current market data, future prospects and conclusions.