Επίδραση της προζυμωτικής θολερότητας στην ζυμωτική ικανότητα του Σαββατιανού

Δουβλέκας, Ιάσων Θεόδωρος

The effect of controlled pre-fermentation turbidity of must on the fermenting of Savvatiano variety

Πτυχιακή εργασία

Author

Δουβλέκας, Ιάσων Θεόδωρος

Date

2022

Advisor

Νικολού, Βασίλειος

Πτυχιακή Εργασία (1.560Mb)

Keywords

Σαββατιανό ; Θολερότητα οίνου

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάζεται η επίδραση των λεπτών οινολασπών στην οινοποίηση γλεύκους της ποικιλίας Σαββατιανό. Η πραγματοποίηση ή μη της προζυμωτικής απολάσπωσης, αλλά και ο βαθμός διαύγασης που αναμένεται να αποκτήσει το γλεύκος εξαρτάται από τους στόχους του οινοπαραγωγού. Η λάσπη του γλεύκους αποτελείται από πολυσακχαρίτες, λιπίδια, μέταλλα, πηκτίνες και άζωτο. Από τα λιπίδια, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και οι φυτοστερόλες είναι απαραίτητα συστατικά για τη διασφάλιση της κυτταρικής ακεραιότητας των ζυμών, ενώ χρησιμοποιούνται και ως θρεπτικά υποστρώματα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Ο οινοπαραγωγός μπορεί να επιλέξει να εφαρμόσει είτε στατική είτε μηχανική απολάσπωση. Η θολερότητα είναι μία παράμετρος που αποτελεί ένδειξη των στερεών συστατικών του γλεύκους και της παρουσίας κυττάρων ζυμών ή υπολειμμάτων σταφυλιών. Κατά την πειραματική διαδικασία, πραγματοποιήθηκε προσθήκη λεπτών οινολασπών σε δείγματα γλεύκους της ποικιλίας Σαββατιανό. Ελέγχθηκαν οι διαφορές στη ζυμωτική ικανότητα μεταξύ των δειγμάτων και η εξέλιξη της ζύμωσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν μία θετική συσχέτιση μεταξύ των προστιθέμενων λασπών και της εξέλιξης της ζύμωσης.

Abstract

In the present thesis the effect of fine wine lees on the vinification of musts of the Savvatiano variety is examined. The realization or not of the pre-fermentative extraction, but also the degree of clarification that the must is expected to acquire depends on the goals of the winemaker. Must mud consists of polysaccharides, lipids, minerals, pectins and nitrogen. From lipids, free fatty acids and phytosterols are essential ingredients to ensure the cellular integrity of yeasts, while they are also used as nutrient substrates for the growth of yeasts. The winemaker can choose to apply either static or mechanical extraction. Turbidity is a parameter that is an indication of the solid components of the must and the presence of yeast cells or grape residues. During the experimental procedure, fine wine sludges were added to musts of the Savvatiano variety. Differences in fermentation capacity between samples and fermentation evolution were checked. The results showed a positive correlation between the added sludge and the evolution of fermentation.