Ζυμωτικό δυναμικό στελεχών Saccharomyces cerevisiae από την περιοχή της Νεμέας
Fermenting potential of Saccharomyces cerevisiae strains from Nemea region
Λέξεις-κλειδιά
Saccharomyces cerevisiae ; Νεμέα ; Οξύτητα ; Γηγενή στελέχη ; Ζυμωτικό δυναμικό ; Ρυθμός αλκοολικής ζύμωσης ; Αλκοολική ζύμωσηΠερίληψη
Στα πλαίσια της εργασίας αυτής αξιολογήθηκε η φαινοτυπική ποικιλομορφία 20
ενδογενών στελεχών Saccharomyces cerevisiae από την περιοχή της Νεμέας. Εξετάστηκαν
ως προς χαρακτηριστικά του ζυμωτικού και οινολογικού τους δυναμικού και ειδικότερα
μελετήθηκε η διάρκεια και ο ρυθμός της αλκοολικής ζύμωσης για κάθε στέλεχος, η ενεργός,
η πτητική και η ολική οξύτητα, καθώς επίσης και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα
κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Συνολικά, τα παρόντα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι
διαφορετικά στελέχη S. cerevisiae έχουν τη δυνατότητα να εμφανίζουν διαφορετικούς
οινολογικούς φαινοτύπους, υποδεικνύοντας την πιθανή ύπαρξη μικροβιακής διάστασης στο
terroir. Η επιλογή και η χρήση γηγενών στελεχών S. cerevisiae από την περιοχή της Νεμέας,
με ιδιαίτερα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά ως εναρκτήριες καλλιέργειες για την οινοποίηση,
μπορεί να αποτελέσει ισχυρό εργαλείο για τη βελτίωση της ποιότητας και την ενίσχυση του
τοπικού χαρακτήρα των οίνων, αναδεικνύοντας ταυτόχρονα και τις τοπικές ποικιλίες
αμπέλου.
Περίληψη
In the context of this thesis, the fermenting potential of 20 indigenous Saccharomyces
cerevisiae strains from Nemea region was evaluated. The fermenting and oenological
potential, more specifically τhe duration and the rate of fermentation for each genotype, the
pH, the total and volatile acidity of the produced wine were evaluated. The present results
indicate that different strains of S. cerevisiae may produce different wine phenotypes, thereby
supporting the concept of microbial terroir in winemaking. The selection and use of
indigenous S. cerevisiae strains from the Nemea region with peculiar phenotypic
characteristics as starter cultures could be a powerful tool for improving the quality of wines
and enhancing the local character of wines, highlighting at the same time the local grapevine
varieties.
Αριθμός σελίδων
66Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και ΠοτώνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές