Διερεύνηση της παλαίωσης προϊόντων πλούσιου ζυμαριού (τσουρέκι)
Investigation of the aging of rich dough product (tsoureki)
Περίληψη
Στις μέρες μας οι σύγχρονοι καταναλωτές τείνουν προς νέες διατροφικές συνήθειες με αυξημένη διατροφική αξία.Η χορτοφαγία είναι μια φιλοσοφία αλλά κυρίως ένας τρόπος ζωής που επιδιώκει να αποκλείσει, στο μέτρο του δυνατού, όλες τις μορφές ζωικών προϊόντων. Υπάρχει μεγάλη ανάγκη για παραγωγή και συντήρηση τέτοιων προϊόντων γλυκών αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού. Χαρακτηριστικό προϊόν αυτής της κατηγορίας είναι το γνωστό ελληνικό «τσουρέκι». Η σύνθεση των γλυκών αρτοσκευασμάτων πλουσίου ζυμαριού αποτελείται από υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, βούτυρο και αυγά. Η αντικατάσταση των ζωικών συστατικών με συστατικά φυτικής προέλευσης μπορεί να επηρεάσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος καθώς και τη διάρκεια ζωής τους. Επιπλέον, ο ρυθμός της καθημερινής ζωής αυξάνεται και οι καταναλωτές χρειάζονται προϊόντα που διατηρούν την υψηλή θρεπτική αξία και γεύση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης τους.Στόχος αυτής της μελέτης ήταν η διερεύνηση της επίδρασης της αποθηκεύσεωςστα ποιοτικά χαρακτηριστικά της παραδοσιακής αλλά και της χορτοφαγικήςεκτέλεσης του παραδοσιακού ελληνικού προϊόντος «τσουρέκι». Ως εκ τούτου, τα ζωικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου, του γάλακτος και των αυγών αντικαταστάθηκαν με μαργαρίνη, γάλα σόγιας και πολτό μήλου, αντίστοιχα. Μια τέτοια υποκατάσταση θα μπορούσε να δημιουργήσει δομικές, οργανοληπτικές και φυσικοχημικές μεταβολέςπου επηρεάζουν άμεσα τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Οι επιλεγμένες θερμοκρασίες αποθήκευσης ήταν 25°C, 35°C και 45°C, ενώ ο χρόνος αποθήκευσης κυμαινόταν από 0 έως 14 ημέρες.Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που μελετήθηκανκατά την αποθήκευση, συμπεριλαμβάνουν την περιεκτικότητα υγρασίας, την ενεργότητα ύδατος, τις τιμές της οξειδωτικής τάγκισης, τη φωτεινότητα, τις ιδιότητες υφής (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, μασητικότητα) τα οργανοληπτικά (ολική αρέσκεια, σκληρότητα, φωτεινότητα, συνεκτικότητα,υγρασία ενυδάτωσης της ψίχας,λιπαρότητα, πορώδες)καθώς και τα γεωμετρικά χαρακτηριστικά(ύψος, περίμετρος, πάχος, πλάτος, μήκος) και τέλος τα μορφολογικά (οπτική πυκνότητα,καμπυλότητα πόρων, επιφάνεια πόρων,συνολική επιφάνεια, ετερογένεια, αριθμοί πόρων/cm2φέτας). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο χρόνος αποθήκευσης και η θερμοκρασία είχαν επίδραση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Συγκεκριμένα, η ενεργότητα ύδατοςκαι η περιεκτικότητα υγρασίαςτου προϊόντος μειώθηκαν με τον χρόνο αποθήκευσης, ενώ η σκληρότητα αυξήθηκε τόσο τεχνικάόσο και οργανοληπτικά. Η φωτεινότητατης ψίχας των προϊόντων μειώθηκε κατά την αποθήκευση, με αποτέλεσμα ένα πιο σκούρο προϊόν.Επίσης τα γεωμετρικά χαρακτηριστικά τόσο του χορτοφαγικού όσο και του παραδοσιακού τσουρεκιού δεν επηρεάστηκαν από την παλαίωση αλλά το χορτοφαγικό τσουρέκι έχει πιο χαμηλές τιμές γεωμετρικών χαρακτηριστικών.Τέλος η ετερογένεια αυξήθηκε με τη πάροδο του χρόνου ενώ η οπτική πυκνότητα μειώθηκε με αποτέλεσμα το προϊόν να γίνει πιο σκούρο και συμπαγές.Συνολικά, αυτή η μελέτη δείχνει ότι η παραδοσιακή αλλά και η χορτοφαγική σύνθεση του τσουρεκιού μπορεί να διατηρήσει θετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά για έως και 10 ημέρες και να γίνει αποδεκτή από τους καταναλωτές.
Περίληψη
Nowadays modern consumers lean towards new dietary habits with increased nutritional value. Veganism is a philosophy and way of living which seeks to exclude, as far as possible all forms of animal products. There is a great need for the production and maintenance of such products as vegan rich dough baking. A typical product of this category is the well-known Greek “tsoureki” a rich dough product. The formulation of rich dough baked products consists of high sugar, butter and egg contents. The substitution of the animal ingredients with ingredients of vegetable origin can affect quality characteristics of the product as well as their shelf life. Moreover, the pace of daily life is increasing, and consumers need products that maintain their high nutritional value and taste during their storage time.
The objective of this study was to investigate the effect of storage on quality characteristics of vegan formulation of traditional Greek dough baked product “tsoureki”. Hence, the animal-based ingredients, including butter, milk, and eggs were substituted with shortenings, soya milk and apple pulp, respectively. Such a substitution could create structural, textural and physicochemical modifications affecting the final product’s shelf-life. The selected storage temperatures were 25°C, 35°C and 45°C, while the storage time ranged from 0 to 14 days.
Quality characteristics were monitored during storage, including moisture content, water activity, TBA values, color, textural properties (hardness, elasticity, consistency, chewing) and sensorial characteristics(total acceptability, hardness, color, cohesiveness, crumb hydration moisture, oiliness, porosity) as well as the geometric characteristics (height, perimeter, thickness, width, length) and finally the morphological characteristics (optical density, pore roundness, pore surface, total surface area, heterogeneity, pore numbers/cm2 slice). Results showed that storage time and temperature had an influence on quality characteristics. Specifically, the water activity and moisture content of the product decreased with storage time, while hardness was increased both instrumentally and sensorially. Also, the geometric characteristics of both vegan and traditional tsoureki were not affected by staling but showed differences between them. The vegan tsoureki has lower values of geometric characteristics. Finally, heterogeneity increased over time while optical density decreased resulting in to make the product darker and more solid. The products’ crumb color decreased during storage, resulting in a darker product.
Overall, this study shows that tsoureki's vegan formulation can maintain positive quality characteristics for up to 10 days and be accepted by consumers.
Αριθμός σελίδων
68Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές