Εφαρμογές HACCP στην Ελλάδα

Κυριακοπούλου, Γεωργία

HACCP applications in Greece

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Κυριακοπούλου, Γεωργία

Date

2022-07-25

Advisor

Καραγιάννη, Βιλελμίνη

Μεταπτυχιακή Εργασία (2.220Mb)

ΔΗΛΩΣΗ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ (40.55Kb)

Keywords

HACCP ; Ασφάλεια τροφίμων

Abstract

To HACCP αποτελεί ένα σύστημα προληπτικού ελέγχου των βιομηχανιών τροφίμων για την ενίσχυση της ασφάλειας των αγαθών τους και την προστασία της υγείας του καταναλωτή. Τα ακρωνύμια της λέξης HACCP προέρχονται από τις αγγλικές λέξεις Hazard(s) Analysis Critical Control Point(s), που στην ελληνική σημαίνει Ανάλυση Παραγόντων Κινδύνου Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Είναι σχεδιασμένο να προλαμβάνει την εμφάνιση προβλημάτων με το να διασφαλίζει ότι οι έλεγχοι εφαρμόζονται σε κάθε στάδιο του συστήματος παραγωγής όπου επικίνδυνες και κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να εμφανιστούν. Μέσω του συστήματος HACCP, οι βιομηχανίες τροφίμων επιδιώκουν την απαλλαγή των αγαθών τους από παράγοντες κινδύνου όπως φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς. Παράλληλα στόχος του συστήματος είναι ο εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, δηλαδή εκείνων που κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας μπορούν να προκληθούν πιθανοί κίνδυνοι. Στην παρούσα διπλωματική εργασία γίνεται πλήρη αναφορά και ανάλυση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, βάσει των οποίων είναι αποτελεσματική η εφαρμογή του HACCP καθώς και των 7 βασικών αρχών του. Επίσης, εστιάζει στους κινδύνους (μικροβιολογικούς, χημικούς, φυσικούς) και στην πρόληψή τους καθώς και στον εντοπισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Βάσει στοιχείων του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων «ΕΦΕΤ», έχει καταγραφεί η διεξαγωγή συστηματικών επιθεωρήσεων σε επιχειρήσεις τροφίμων με σκοπό να ελέγξουν κατά πόσο πληρούνται οι κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής καθώς και τα συστήματα διασφάλισης Υγιεινής Τροφίμων (HACCP).

Abstract

HACCP is a system of preventive control in food industries to strengthen the safety of their goods and protect the health of the consumer. The acronyms of the word HACCP come from the English words Hazard(s) Analysis Critical Control Point(s), which in Greek means Analysis of Risk Factors of Critical Control Points. It is designed to prevent problems from occurring by ensuring that controls are applied at every stage of the production system where dangerous and critical situations may occur. By applying HACCP system, food industries aim to protect their goods from risk factors such as physical, chemical and biological. At the same time, the aim of the system is to identify the critical control points, i.e. those that during the production process can prevent risk factors from infecting the good.In this thesis there is a complete report and analysis of the prerequisite programs, based on which the application of HACCP and its 7 basic principles is effective. It also focuses on hazards (microbiological, chemical, physical) and their prevention as well as identifying critical control points. Based on data from the national Food Control Agency "EFET", it has been recorded that systematic inspections are carried out in food businesses in order to check whether the rules of Good Hygienic Practice and Good Industrial Practice as well as Food Hygiene Assurance Systems (HACCP) are met.