Ζυμούμενες ελιές

Πεφάνης, Κωνσταντίνος

Fermented olives

Πτυχιακή εργασία

Author

Πεφάνης, Κωνσταντίνος

Date

2022-09-28

Advisor

Κοντελές, Σπυρίδων

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΤΕΛΙΚΗ ΜΟΡΦΗ - ΠΕΦΑΝΗΣ σ (2).pdf (1.372Mb)

Keywords

Επιτραπέζιες ελιές ; Ζύμωση ; Μέθοδος επεξεργασίας ; Εναρκτήριες καλλιέργειες

Abstract

Στην συγκεκριμένη εργασία, γίνεται μια πρώτη αναφορά στη επεξεργασία που υπόκεινται οι επιτραπέζιες ελιές . Η εργασία αναδεικνύει τις κύριες μεθόδους επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς όπως εφαρμόζονται παγκοσμίως καθώς επίσης παραθέτονται και αντίστοιχα διαγράμματα ροής για κάθε περίπτωση. Δίνεται έμφαση στην διαδικασία της ζύμωσης όπως και στις παραμέτρους από τις οποίες εξαρτάται η απόδοση αυτής. Βασικός στόχος του παρόντος πονήματος είναι να προβάλει την χρησιμότητα της ζυμωτικής επεξεργασίας ως μια διαδικασία παραγωγής του προϊόντος της ελιάς το οποίο θα έχει μια μεγάλη διάρκεια ζωής αλλά και ως ένα προϊόν υψηλής εμπορικής αξίας με προσδοκώμενα οικονομικά οφέλη για την εθνική οικονομία. Αναφέρονται πιθανές αλλοιώσεις που είναι δυνατό να παρουσιάσει το προϊόν κατά την ζυμωτική επεξεργασία ενώ παράλληλα προβάλλονται τα κρίσιμα σημεία της συγκεκριμένης διαδικασίας, οι δείκτες ελέγχου και παρακολούθησης αλλά και οι αντίστοιχες διορθωτικές ενέργειες που προβλέπονται.

Abstract

In this particular work, a first reference is made to the treatment to which table olives are subjected. The work highlights the main methods of processing table olives as applied worldwide as well as corresponding flow charts for each case. Emphasis is placed on the fermentation process as well as on the parameters on which its performance depends. The main objective of this work is to highlight the usefulness of fermentation processing as a production process of the olive product which will have a long shelf life but also as a product of high commercial value with expected economic benefits for the national economy. Possible alterations that the product may show during the fermentation process are mentioned, while at the same time the critical points of the specific process, the control and monitoring indicators and the corresponding corrective actions are provided.