Οι μυκοτοξίνες του γένους Fusarium και η επικινδυνότητα στα τρόφιμα

Μπινιάκου, Ελένη; Στεφανή, Ίρις-Σπυριδούλα

Fusarium mycotoxins and food hazards

Πτυχιακή εργασία

Author

Μπινιάκου, Ελένη

Στεφανή, Ίρις-Σπυριδούλα

Date

2022-10-04

Advisor

Batrinou, Anthimia

Πτυχιακή Εργασία-Μυκοτοξίνες (3.498Mb)

Keywords

Fusarium ; Μυκοτοξίνες ; Δημητριακά ; Τρόφιμα ; Φυτικές καλλιέργειες

Abstract

Το γένος των μυκήτων Fusarium είναι χαρακτηριστικό παθογόνο κυρίως για φυτικές καλλιέργειες και κατά συνέπεια και για ζωικούς και ανθρώπινους οργανισμούς. Οι μύκητες υπάρχουν στο έδαφος, σε υπόγειες εγκαταστάσεις και οργανικά υποστρώματα. Έχουν μελετηθεί πάνω από χίλια είδη στο εν λόγω γένος, τα οποία παρουσιάζουν αξιοσημείωτο βαθμό διαφοροποιήσεων ως προς τα μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά, καθιστώντας την ταξινόμησή τους ένα πολύπλοκο έργο. Οι μύκητες του γένους Fusarium όπως και οι περισσότεροι μύκητες διαφόρων ειδών προσβάλουν τον ξενιστή τους με τοξίνες που παράγει ο μεταβολισμός τους. Οι μυκοτοξίνες αυτές είναι το βασικό σημείο της μελέτης αυτής και οι αρνητικές επιπτώσεις που έχει η δράση τους στις φυτικές καλλιέργειες και κατά συνέπεια στα παραγόμενα από αυτές τρόφιμα. Οι μυκοτοξίνες είναι δευτερογενείς μεταβολίτες των μυκήτων και στην συγκεκριμένη περίπτωση του γένους Fusarium η παρουσία τους παρατηρείται στις καλλιέργειες πριν και μετά τη συγκομιδή, στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους αποθήκευσης και σπανιότερα στη διανομή και στα σημεία πώλησης των παραγόμενων προϊόντων. Χαρακτηριστικότερες κατηγορίες τροφίμων που προσβάλλονται από το Fusarium είναι τα δημητριακά, κυρίως ο σίτος, το καλαμπόκι και το κριθάρι. Το γεγονός αυτό όμως δεν αποκλείει την ύπαρξη των μυκήτων και σε διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων καθώς υπάρχουν πάντα οι περιπτώσεις επιμολύνσεων που μπορεί να συμβούν κατά τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς και διανομής των τροφίμων ή των πρώτων υλών τροφίμων σε σημεία πώλησης. Συνεπώς καταλήγουμε πως ο μύκητας αποτελεί σημείο κινδύνου και για ζωικούς οργανισμούς είτε οικόσιτους είτε σε κτηνοτροφικές μονάδες αλλά και για τον ίδιο τον άνθρωπο. Είναι δεδομένο ωστόσο ότι οι περιβαλλοντικές συνθήκες της εκάστοτε περιοχής επηρεάζουν την ανάπτυξη και τη δράση του μύκητα στο ξενιστή, συνεπώς έχει παρατηρηθεί διαφοροποίηση στα ποσοστά τοξινών που υπάρχουν σε τρόφιμα που μπορεί να είναι ξενιστές για το Fusarium, σύμφωνα με την χώρα προέλευσής τους. Βέβαιο είναι, πως χώρες με μεγαλύτερη παραγωγή φυτικών καλλιεργειών και προϊόντων τους συναντούν κατά τους ποιοτικούς ελέγχους συχνότερα αντίστοιχες μολύνσεις.

Abstract

The genus of Fusarium fungi is a pathogen characteristic mainly for plant crops and consequently for animal and human organisms. Fungi are present in the soil, in underground plants and organic substrates. Over a thousand species have been studied in the genus in question, which show a remarkable degree of differentiation in terms of morphological and physiological characteristics, making their classification a complex task. Fungi of the genus Fusarium like most fungi of various species attack their host with toxins produced by their metabolism. These mycotoxins are the main point of this study and the negative effects that their action has on plant crops and consequently on the food produced by them. Mycotoxins are secondary metabolites of fungi and in the specific case of the genus Fusarium their presence is observed in crops before and after harvest, in specially designed storage areas and more rarely in the distribution and points of sale of the products produced. The most typical food categories affected by Fusarium are cereals, mainly wheat, corn and barley. This fact, however, does not exclude the existence of fungi in different food categories as there are always cases of contamination that can occur during the chain of production, storage, transport and distribution of food or food raw materials at points of sale. Therefore, we conclude that the fungus is a hazard point for animal organisms either domestic or in livestock units but also for humans themselves. It is assumed, however, that the environmental conditions of each region affect the growth and activity of the fungus on the host, so there has been a variation in the percentages of toxins present in foods that may be hosts for the Fusarium, according to their country of origin. It is certain that countries with greater production of plant crops, especially cereal and their products encounter similar infections during quality controls more often.