Η χρήση ζυμών non Saccharomyces και ιδιαίτερα του γένους Pichia στην παραγωγή ζυμωμένων ποτών

Ευσταθίου, Κωνσταντίνος; Αφεντουλίδης, Στυλιανός

The use of non Saccharomyces yeasts, and especially of the genus Pichia in the production of fermented beverages

Πτυχιακή εργασία

Author

Ευσταθίου, Κωνσταντίνος

Αφεντουλίδης, Στυλιανός

Date

2022

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Πτυχιακή Εργασία (1.806Mb)

Keywords

Pichia ; Kluyveri ; Κρασί ; Non-Saccharomyces ; Μπύρα ; Wine ; Beer ; Coffee ; Flor ; Άνθηση ; Καφές

Abstract

Η πτυχιακή έχει στόχο την μελέτη των ζυμών non Saccharomyces και πιο συγκεκριμένα την Pichia kluyveri στην χρήση της σε διάφορα ποτά με έμφαση της χρήσης της στην μπύρα. Στην αρχή γίνεται μία αναφορά της διαδικασίας με την οποία γίνεται η παραγωγή της μπύρας καθώς και της ζύμης που χρησιμοποιείται ευρέως για της ζυμώσεις μπύρας. Έπειτα αναλύεται η χρήση ζυμών non Saccharomyces σε κρασί και στην μπύρα ως προς τα χαρακτηριστικά οργανοληπτικά αρώματα που προσδίδουν αλλά και πιθανές ενώσεις που παράγονται κατά την ζύμωση και μπορούν να επηρεάσουν αυτά τα χαρακτηριστικά. Ακολουθεί μία ανάλυση για την άνθηση, καθώς η Pichia αποτελεί μία ζύμη άνθησης, η οποία απαντάται σε κρασιά αλλά και μπύρες οι οποίες ζυμώνουν εσκεμμένα σε κατάσταση άνθησης αποκτώντας έτσι ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στην συνέχεια αναφέρεται η χρήση της Pichia kluyveri στην ζύμωση σε διάφορα αλκοολούχα ποτά στα οποία εξετάζεται η διαδικασία παραγωγής τους και οι διάφορες ενώσεις που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής. Στο τέλος αναφέρεται η διαδικασία παραγωγής μπύρας με τα συνήθη ποσοστά αλκοόλης και μπύρας με χαμηλή αλκοόλη στην οποία χρησιμοποιείται για ζύμη η Pichia kluyveri μεμονωμενα ή σε συν ζύμωση με άλλες ζύμες.

Abstract

This particular thesis aims to study non-Saccharomyces yeasts and more specifically Pichia kluyveri’s use in various beverages with an emphasis on its use in beer. At first, there is a reference about classic beer brewing process, as well as, the yeast that is widely used for beer fermentation. Furthermore, the use of non-Saccharomyces yeasts in wine and beer is analyzed in terms of the unique organoleptic characteristics they impart, as well as the possible compounds produced during fermentation that can affect these characteristics. An analysis of the flor yeast follows, as Pichia is a flor yeast which is used in wines and beers that are deliberately fermented in a flor state, thus acquiring special organoleptic characteristics. The use of Pichia kluyveri in the fermentation of various alcoholic beverages is then discussed, in which the process of their production and the various compounds created during this process are examined. At the end, the process of regular-alcohol beer and low-alcohol beer production with the use of Pichia kluyveri is mentioned, where its use is observed individually or in co-fermentation with other yeasts.