Μελέτη της αντιοξειδωτικής επίδρασης των βοτάνων Κάνναβη και Μελισσόχορτο στον οίνo

Βασιλείου, Ισμήνη; Μπρέγιαννη, Ελένη

Study of the antioxidant effect of the herbs Cannabis and Lemon Balm in wine

Πτυχιακή εργασία

Author

Βασιλείου, Ισμήνη

Μπρέγιαννη, Ελένη

Date

2022-09-30

Advisor

Ευαγγέλου, Αλεξάνδρα

Πτυχιακή εργασία (3.114Mb)

Keywords

Κάνναβη ; Μελισσόχορτο ; Οίνος ; Αντιοξειδωτική ικανότητα ; Φαινολικά συστατικά ; Cannabis ; Lemon Balm ; Wine ; Antioxidant capability ; Phenolics ; Folin-Ciocalteu ; DPPH

Abstract

Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν, η δυνατότητα εκχύλισης φαινολικών συστατικών καθώς και η αντιοξειδωτική ικανότητα των βοτάνων κλωστικής κάνναβης και μελισσόχορτου, προζυμωτικά σε οίνο εργαστηριακής παραγωγής, η οποία διεξήχθη στις εγκαταστάσεις του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, με μούστο από την ποικιλία Μοσχοφίλερο και μεταζυμωτικά σε έτοιμο οίνο που παρήχθει στο τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών από τις ποικιλίες Ροδίτης-Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Αναλυτικότερα, προζυμωτικά τα βότανα εισήχθησαν ξεχωριστά σε τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις στο μούστο στον οποίο παρέμειναν καθ’ όλη τη διάρκεια ζύμωσής του, και το μίγμα αναδευόταν δύο φορές ημερησίως. Η εκχύλιση καθώς και η ζύμωση διήρκεσαν δύο εβδομάδες και εν συνεχεία φιλτραρίστηκαν οι οίνοι και μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο προς ανάλυση. Μεταζυμωτικά, τα βότανα εισήχθησαν ξεχωριστά σε τρείς διαφορετικές συγκεντρώσεις στον έτοιμο οίνο, και το μίγμα αναδευόταν δύο φορές ημερησίως. Η εκχύλιση είχε διάρκεια δύο εβδομάδων και εν συνεχεία οι οίνοι φιλτραρίστηκαν και μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο προς ανάλυση. Πραγματοποιήθηκαν δύο αναλύσεις, τόσο προζυμωτικά όσο και μεταζυμωτικά, οι οποίες ήταν ο προσδιορισμός των ολικών φαινολικών συστατικών με τη χρήση της μεθόδου Folin-Ciocalteu και ο προσδιορισμός των αντιοξειδωτικών συστατικών με τη χρήση της μεθόδου DPPH, ώστε να γίνει μελέτη του συνόλου των αντιοξειδωτικών ουσιών των φαινολικών ενώσεων που ανιχνεύθηκαν στους οίνους. Ο προσδιορισμός των τιμών έγινε με τη χρήση φασματοφωτομετρικών τεχνικών. Η έρευνα αυτή είχε ως στόχους της, αρχικά τη μελέτη των συγκεντρώσεων των ολικών φαινολικών που εντοπίστηκαν στον ενισχυμένο με βότανα οίνο και έπειτα τη μέτρηση της συγκέντρωσής του σε αντιοξειδωτικά συστατικά. Αναπόσπαστο κομμάτι της έρευνας ήταν η σύγκριση μεταξύ των τριών συγκεντρώσεων των βοτάνων, με σκοπο την εύρεση της μεγαλύτερης εκχυλισιμότητας, εξ’ ου και η δημιουργία τριών ξεχωριστών δειγμάτων και για τα δύο βότανα. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι τόσο προζυμωτικά όσο και μεταζυμωτικά η αντιοξειδωτική ικανότητα του βοτάνου Μελισσόχορτου είναι μεγαλύτερη από την αντιοξειδωτική ικανότητα του βοτάνου Κάνναβη και πιθανόν να εκχυλίζει και πιο πολλά φαινολικά από την Κάνναβη και ότι μεταζυμωτικά εκχυλίζονται περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες τόσο συνολικά, όσο και ανά γραμμάριο βοτάνου.

Abstract

The present thesis is a study on the possible extraction of phenolic and antioxidant components from the herbs Cannabis sativa L. and Melissa officinalis, both in a pre- fermentation “Moscofilero” must, fermented in the premises of the Department of Wine, Vine and Beverage Tecnology, and in the ready to drink “Roditis-Moscato Alexandrias” wine produced by the Department of Wine, Vine and Beverage Technology. More specifically, in the pre-fermentation must, both herbs were transfused in three different concentrations and were left to ferment together with the must and were stirred two times every day. After the course of two weeks the extraction was completed and all the wines were taken to the laboratory to get filtered and analyzed. For the ready to drink wine, both herbs were transfused in three different concentrations in the wine and were stirred two times every day. After the course of two weeks the extraction was completed and all the wines were taken to the laboratory to get filtered and analyzed. The performed analyses, were performed to designate the total phenolic components localized in the wine after the extraction using the Folin- Ciocalteu method and to designate the antioxidant components of the previous using the DPPH method. The values were determined by the use of spectroscopic techniques. The aim of this research was to study the concentration of total phenolics and the concentration of antioxidants detected in our samples of herb-infused wine. In addition, an important part of this research was the comparison between the three different concentrations of herbs, with the highest extractability as our criteria for each herb. In conclusion, both in the pre-fermented and the ready to drink wines Melissa officinalis had greater antioxidant capability than this of Cannabis sativa L. and maybe more phenolics were extracted. Moreover, for both herbs, more antioxidant components were extracted in the ready to drink wines than the pre-fermented ones.