Οι μετρήσεις του αζώτου στην μπύρα

Βογιατζής, Πολυχρόνης

Nitrogen measurements in beer

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Βογιατζής, Πολυχρόνης

Date

2022-08-01

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία (3.194Mb)

Δηλώσεις Συγγραφέα (100.1Kb)

Keywords

Fan ; Pan ; Yan ; Αμινοξέα ; Μπύρα ; Ζυθοποιία ; Τεχνικές μέτρησης ; Beer ; Brewing ; Measuring techniques ; Αμμωνιακό άζωτο ; Αφομοιώσιμο άζωτο ; Ammonium nitrogen ; Assimable nitrogen

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει ως κεντρικό αντικείμενο πραγμάτευσης τις μεθόδους μέτρησης του αζώτου στην μπύρα. Για την μελέτη του ερευνητικού αντικειμένου επιλέχθηκε η μέθοδος της βιβλιογραφικής ανασκόπησης. Μέσα από την ανασκόπηση της διαθέσιμης βιβλιογραφίας σχετικά με το αντικείμενο, αναλύθηκαν οι διαφορετικές πτυχές και παράμετροι του θέματος. Για να καταστεί δυνατή η σφαιρική πραγμάτευση του ζητήματος στην εργασία συμπεριλήφθηκαν αναλύσεις σχετικά με την διαδικασία παραγωγής της μπύρας σε συνολικό επίπεδο, ενώ επίσης ένα μέρος της εργασίας αφιερώθηκε στον σημαντικό ρόλο που έχουν οι αζωτούχες ενώσεις στην ζύμωση και την παραγωγή του ζύθου. Στην εργασία μελετήθηκαν οκτώ διαφορετικές τεχνικές μέτρησης του αζώτου στην μπύρα, ως προς τις τεχνικές τους απαιτήσεις, το πρωτόκολλο της μέτρησης, την διαδικασία και τα αποτελέσματα που παράγουν. Σε επίπεδο συμπερασμάτων οι εν λόγω μέθοδοι διαχωρίστηκαν ως προς την εργονομία, την ταχύτητα και την ευκολία που προσφέρουν στην ζυθοποιία. Τα κριτήρια αυτά διαδραματίζουν κεντρικό σημαντικό ρόλο για την παραγωγή και φαίνεται πως πολλές ζυθοποιίες προσανατολίζονται προς μεθόδους μέτρησης του αζώτου με τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά. Οι μέθοδοι αυτοί πραγματεύονται υλοποιούνται κυρίως μέσω έτοιμων αντιδραστηρίων τα οποία δεν προϋποθέτουν εξειδικευμένο προσωπικό για την υλοποίηση της μέτρησης. Τα έτοιμα αντιδραστήρια προτιμώνται κυρίως από μικρές και μεσαίες ζυθοποιίες.

Abstract

This thesis focuses primarily on methods for measuring nitrogen in beer. For this study , the method of bibliographic review was selected. Through a review of the available literature on the topic, the various facets and parameters of the topic were examined. In order to provide a comprehensive treatment of the topic, the paper included a comprehensive analysis of the beer production process, with a section devoted to the fundamental nitrogen parameters involved in fermentation and beer production. In this thesis, eight distinct techniques for measuring nitrogen in beer are analyzed in terms of their technical requirements, measurement protocol, processes, and results. As a conclusion, these methods were distinguished based on the brewery's preference for ergonomics, speed, and convenience. These criteria play a central role in production, and it appears that many breweries prefer nitrogen measurement techniques with the aforementioned characteristics. The majority of these methods are implemented using ready to used reagents that do not require specialised personnel for measurement. Small and medium-sized breweries prefer measuring kits most often.