Επίδραση της μικροοξυγόνωσης στα αναλυτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε οίνους Αγιωργίτικου-Cabernet Sauvignon

Abstract

Το οξυγόνο έχει θεμελιώδη ρόλο στη διαδικασία οινοποίησης και εμφανίζεται σε διάφορα στάδια, ιδιαίτερα κατά τη ζύμωση και την παλαίωση των κρασιών. Όπως οι φαινολικές ενώσεις έτσι και το οξυγόνο, είναι σημαντικές στην ποιότητα του κρασιού. Μεταξύ των πολυφαινολών, οι ανθοκυανίνες και οι τανίνες είναι οι πιο σημαντικές ενώσεις αφού συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κρασιών, ιδιαίτερα στο χρώμα και τη στυπτικότητα. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της ωρίμασης, τα φαινολικά που εξάγονται από τα σταφύλια αλλάζουν σταδιακά λόγω βιοχημικών αντιδράσεων, οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση της στυπτικότητας καθώς και τη σταθεροποίηση του χρώματος. Ως εκ τούτου, η προσθήκη μιας μετρημένης ποσότητας οξυγόνου, που αναφέρεται ως διαδικασία μικροοξυγόνωσης, προτάθηκε για τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού επιταχύνοντας αυτούς τους μετασχηματισμούς των φαινολών. Σε μια διαδικασία μικροοξυγόνωσης, αναμένεται ότι η τροποποίηση των αντιδράσεων φαινολικής ένωσης με οξείδωση θα πρέπει να έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση χρωματικής έντασης και λιγότερο στυπτικό προϊόν.