Επίδραση της μικροοξυγόνωσης στα αναλυτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε οίνους Αγιωργίτικου-Cabernet Sauvignon

Λαφαζάνης, Βασίλειος; Σάρρα, Άννα Μαρία

dc.contributor.advisor	Σεχάντε, Αντνάν
dc.contributor.author	Λαφαζάνης, Βασίλειος
dc.contributor.author	Σάρρα, Άννα Μαρία
dc.date.accessioned	2022-12-14T12:07:56Z
dc.date.available	2022-12-14T12:07:56Z
dc.date.issued	2022-07
dc.identifier.uri	https://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/3500
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26265/polynoe-3340
dc.description.abstract	Το οξυγόνο έχει θεμελιώδη ρόλο στη διαδικασία οινοποίησης και εμφανίζεται σε διάφορα στάδια, ιδιαίτερα κατά τη ζύμωση και την παλαίωση των κρασιών. Όπως οι φαινολικές ενώσεις έτσι και το οξυγόνο, είναι σημαντικές στην ποιότητα του κρασιού. Μεταξύ των πολυφαινολών, οι ανθοκυανίνες και οι τανίνες είναι οι πιο σημαντικές ενώσεις αφού συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κρασιών, ιδιαίτερα στο χρώμα και τη στυπτικότητα. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της ωρίμασης, τα φαινολικά που εξάγονται από τα σταφύλια αλλάζουν σταδιακά λόγω βιοχημικών αντιδράσεων, οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση της στυπτικότητας καθώς και τη σταθεροποίηση του χρώματος. Ως εκ τούτου, η προσθήκη μιας μετρημένης ποσότητας οξυγόνου, που αναφέρεται ως διαδικασία μικροοξυγόνωσης, προτάθηκε για τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού επιταχύνοντας αυτούς τους μετασχηματισμούς των φαινολών. Σε μια διαδικασία μικροοξυγόνωσης, αναμένεται ότι η τροποποίηση των αντιδράσεων φαινολικής ένωσης με οξείδωση θα πρέπει να έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση χρωματικής έντασης και λιγότερο στυπτικό προϊόν.	el
dc.format.extent	55	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές	*
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Αγιωργίτικο	el
dc.subject	Cabernet Sauvignon	el
dc.subject	Μικροοξυγόνωση	el
dc.subject	Οίνος	el
dc.title	Επίδραση της μικροοξυγόνωσης στα αναλυτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε οίνους Αγιωργίτικου-Cabernet Sauvignon	el
dc.title.alternative	The effect of micro-oxyganation on the analytical and organoleptic characteristics of Agiorgitiko and Cabernet Sauvignon wines during maturation.	el
dc.type	Πτυχιακή εργασία	el
dc.contributor.committee	Νικολού, Βασίλειος
dc.contributor.committee	Κόρκας, Ηλίας
dc.contributor.faculty	Σχολή Επιστημών Τροφίμων	el
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών	el
dc.description.abstracttranslated	Oxygen plays a fundamental role in various stages of winemaking process, particurarly in fermentation and aging stages. In wine quality, phenolic compounds are as important as oxygen. Anthocyanins and tannins are the most important compounds of polyphenols, since they contribute to the organoleptic characteristics of wine, especially color and astringency. Due to biochemical reactions phenolics, which are extracted from grapes during vinification and ripening, gradually change as a result to reduction of astringency and color’s stabilization. Therefore, an additional and measured amount of oxygen referred as micro-oxygenation process. This process is recommended for amelioration of wine quality by accelerating these phenolic transformations. When a microoxygenation process takes place, we expect the modification of phenolic compound reactions by oxidation, increase of color intensity and reduction of astringent essence to the final product	el

Files in this item

Name:: Μικροοξυγόνωση σε οίνο Αγιωργίτικο ...
Size:: 1.173Mb
Format:: PDF

View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Πτυχιακές εργασίες
Πτυχιακές εργασίες τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών

Show simple item record

Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές