Aλλοίωση τροφίμων από ζύμες

Abstract

Σκοπός της παρούσης βιβλιογραφικής εργασίας είναι μια επισκόπηση αναφορικά με το θέμα της αλλοίωσης των τροφίμων από ζυμομύκητες, εστιάζοντας αρχικά σε πιο γενικευμένα χαρακτηριστικά τους. Ακολούθως, γίνεται εκτενής αναφορά στις συνθήκες ανάπτυξης των ζυμών στα τρόφιμα, δίνοντας έμφαση στις εξής παραμέτρους: την ενεργότητα ύδατος, την θερμοκρασία ανάπτυξης, την τιμή του pHκαι την παρουσία οξυγόνου. Γίνεται ακόμα αναφορά σε συγκεκριμένους ζυμομύκητες οι οποίοι είναι βασικοί παράγοντες αλλοίωσης των τροφίμων. Σ’ ένα μέρος της εργασίας παραθέτονται οι μέθοδοι ανίχνευσης και προσδιορισμού των ζυμών αλλοίωσης εμβαθύνοντας σε πιο σύγχρονες και ταχείες μεθόδους. Επιπρόσθετα, αναλύονται τα μέτρα που έχουν θεσπιστεί για τον περιορισμό των ζυμών αλλοίωσης, καθώς και άλλων μέτρων που αναμένεται να εφαρμοστούν με επιτυχία στην βιομηχανία των τροφίμων.