Καροτενοειδή σε ενισχυμένα τρόφιμα

Δαβούτη, Ιωάννα

Carotenoids in foritified foods

Πτυχιακή εργασία

Author

Δαβούτη, Ιωάννα

Date

2023-02-24

Advisor

Τσιάκα, Θάλεια

Πτυχιακή εργασία (1.348Mb)

Keywords

Καροτενοειδή ; Εμπλουτισμένα τρόφιμα ; Βρεφική φόρμουλα ; Βιοδιαθεσιμότητα ; Βιοπροσβασιμότητα ; Ενισχυμένα τρόφιμα

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, έχει παρατηρηθεί αυξημένο ενδιαφέρον εντός της επιστημονικής κοινότητας για τρόφιμα ενισχυμένα ή εμπλουτισμένα με βιοδραστικά φυσικά συστατικά (πχ. φαινολικές ενώσεις, καροτενοειδή, κά), καθώς αποδεικνύεται ότι βελτιώνουν τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των υπαρχόντων προϊόντων τροφίμων και εμφανίζουν ευεργετικές ιδιότητες για την πρόληψη και αντιμετώπιση διαφόρων ασθενειών. Μια από τις σημαντικότερες κατηγορίες βιοδραστικών ενώσεων αποτελούν τα καροτενοειδή, χρωστικές που διαθέτουν αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Το θέμα της παρούσας εργασίας παρουσιάζει τις θρεπτικές και βιολογικές ιδιότητες των καροτενοειδών καθώς και τους λόγους και τρόπους αξιοποίησης τους στην βιομηχανία τροφίφων. Ακολούθως, αναφέρεται στον οικονομικό και κοινωνικό αντίκτυπο που έχουν τα ενισχυμένα τρόφιμα, αναδεικνύοντας, έτσι, την σημαντικότητα για ύπαρξηπροϊόντων οικονομικά βιώσιμων για την βιομηχανία, την αξιοποίηση παραπροϊόντων στα ενισχυμένα τρόφιμα ως πλούσια πηγή βιοδραστικών ενώσεων προς μείωση την περιβαλλοντικής κρίσης και την αναγκαιότητα ανάπτυξης τροφίμων ευρέως προσβάσιμων σε ανθρώπους κάθε ηλικίας, βιοτικού επιπέδου και γεωγραφικού σημείου. Επίσης, αναλύονται οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων στην ανάπτυξη σταθερών προϊόντων τροφίμων, δίνοντας βάση στην βιοδιαθεσιμότητα, την βιοπροσβασιμότητα και την σταθερότητα των δραστικών συστατικών καιτην διατήρηση αυτών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσής τους. Τέλος, παρουσιάζονται παραδείγματα ενισχυμένων με καροτενοειδή τροφίμων, που εμφάνισαν ευεργετικές δράσεις για την ανθρώπινη υγεία, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ανάπτυξη βρεφικής φόρμουλας ενισχυμένης με καροτενοειδή, που θα προσομοιάζει τη σύσταση και τα οφέλη του μητρικού γάλακτος.

Abstract

In recent years, there has been an increased interest within the scientific community in foods fortified or enriched with bioactive natural ingredients (phenolic compounds, carotenoids, etc.), as they are shown to improve the nutritional and organoleptic characteristics of the existing food products and display beneficial properties for the prevention and treatment of various diseases. One of the most important classes of bioactive compounds are carotenoids, pigments that have antioxidant and anti-inflammatory effects. The subject of this paper presents the nutritional and biological properties of carotenoids, as well as the reasons and ways of utilizing them in the food industry. Subsequently, the economic and social impact of fortified foods is investigated, highlighting the importance of economically viable food products, the utilization of by-products to reduce the environmental damage and the necessity of developing foods widely accessible to people of all ages, living standards and geographical regions. Also, the challenges the food industry faces in the development of stable food products are analyzed, based on bioavailability, bioaccessibility and stability of active ingredients and their preservation during processing and storage. Finally, examples of fortified foods with beneficial health properties are presented, emphasizing in the development of infant formulas fortified with carotenoids, which will resemble to the composition and health effects of maternal milk.