Εφαρμογές του γένους Bifidobacterium σε προβιοτικά τρόφιμα: πρόσφατα δεδομένα
Applications of the genus Bidifobacterium in probotic foods: recent data
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/3761/%ce%94%ce%97%ce%9c%ce%97%ce%a4%ce%a1%ce%91%ce%9a%ce%9f%ce%a0%ce%9f%ce%a5%ce%9b%ce%9f%ce%a5%20%ce%91%ce%9d%ce%91%ce%a3%ce%a4%ce%91%ce%a3%ce%99%ce%91%20%ce%95%ce%a6%ce%91%ce%a1%ce%9c%ce%9f%ce%93%ce%95%ce%a3%20%ce%a4%ce%9f%ce%a5%20%ce%93%ce%95%ce%9d%ce%9f%ce%a5%ce%a3%20BIFIDOBACTERIUM%20%ce%a3%ce%95%20%ce%a0%ce%a1%ce%9f%ce%92%ce%99%ce%9f%ce%a4%ce%99%ce%9a%ce%91.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Keywords
Γένος Bifidobacterium ; Προβιοτικά τρόφιμαAbstract
Το γένος Bifidobacterium αποτελεί ένα γένος με μεγάλο ερευνητικό και εμπορικό
ενδιαφέρον. Το ενδιαφέρον αυτό βασίζεται στις προβιοτικές ιδιότητες κάποιων
στελεχών του καθώς και στα πολλαπλά πιθανά οφέλη που παρουσιάζουν στην
υγεία του ανθρώπου. Σήμερα, γίνεται χρήση αυτών για τη παραγωγή προβιοτικών
τροφίμων, κυρίως για τη παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, και
πραγματοποιούνται έρευνες για τη χρήση τους στη παραγωγή περισσότερων
προβιοτικών προϊόντων. Η ζήτηση για νέα προϊόντα αυξάνεται καθώς αυξάνεται και
η επίγνωση των πιθανών οφελών που προσφέρουν τα τρόφιμα εμπλουτισμένα με
Bifidobacteria στον καταναλωτή. Η παρούσα πτυχιακή εργασία παρουσιάζει τα
γενικά χαρακτηριστικά του γένους Bifidobacterium, τα κύρια είδη του
χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά από τη βιομηχανία τροφίμων καθώς επίσης
γίνεται αναφορά σε πρόσφατες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί για την
εφαρμογή τους σε προϊόντα τροφίμων. Επιπλέον, γίνεται αναφορά στις τρέχουσες
εφαρμογές των Bifidobacteria σε γαλακτοκομικά προϊόντα καθώς και στις πιθανές
ευεργετικές ιδιότητες του γένους για την υγεία. Πιο αναλυτικά, στο κεφάλαιο 1
γίνεται ανάλυση των προβιοτικών βακτηρίων, των κριτηρίων επιλογής τους, του
μηχανισμού δράσης τους καθώς και οι εφαρμογές τους σε τρόφιμα και οι πιθανές
θετικές επιδράσεις τους στην υγεία του ανθρώπου. Στο κεφάλαιο 2 αναφέρονται τα
γενικά χαρακτηριστικά του γένους Bifidobacterium, όπως είναι η μορφολογία των
βακτηρίων και η ευαισθησία και ανθεκτικότητά τους σε φυσικοχημικούς
παράγοντες, οι πηγές εύρεσης των βακτηρίων στον άνθρωπο και το περιβάλλον
καθώς και ο τρόπος μεταβολισμού των υδατανθράκων από αυτά. Στη συνέχεια, στο
κεφάλαιο 3 αναφέρονται τα κύρια είδη που χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά,
μελέτες που έχουν πρόσφατα πραγματοποιηθεί για την εφαρμογή τους σε διάφορα
προϊόντα τροφίμων καθώς και τα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά και είναι
εμπλουτισμένα με Bifidobacteria. Τέλος, στο κεφάλαιο 4 αναφέρονται ορισμένες
από τις θετικές επιδράσεις επιδράσεις των προβιοτικών στελεχών στην υγεία του
ανθρώπου.
Abstract
The genus Bifidobacterium is a genus of great research and commercial interest. This
interest is based on the probiotic properties of some of its strains as well as the
multiple possible effects they present on human health. Today, these are used to
produce probiotic foods, mainly for the production of dairy products, and research is
being done to use them in the production of more products. The demand for new
products rises with the awareness of the potential benefits that foods enriched with
Bifidobacteria offer to the consumer. This thesis presents the general characteristics
of the genus Bifidobacterium, its main species that are used as probiotics by the food
industry, as well as referring to recent studies that have been carried out for their
application in food products. In addition, current applications of Bifidobacteria in
dairy products as well as potential health benefits of the genus are discussed. In
more detail, chapter 2 analyzes probiotic bacteria, their selection criteria, their
mechanism of action as well as their applications in food and their possible positive
effects on human health. In chapter 3, the general characteristics of the genus
Bifidobacterium are mentioned, such as the morphology of the bacteria and their
sensitivity and resistance to physicochemical factors, the sources of finding the
bacteria in humans and the environment, as well as the way they metabolize
carbohydrates. Then, chapter 4 lists the main species used as probiotics, studies that
have recently been carried out on their application in various food products as well
as the products on the market that are enriched with Bifidobacteria. Finally, chapter
5 lists some of the positive effects of the probiotic strains on human health.