Το αρωματικό προφίλ των τυριών
The aromatic profile of cheeses
Λέξεις-κλειδιά
Αρωματικό προφίλ τυριού ; Ωρίμανση τυριού ; Μικροεκχύλιση ; Θερμική εκρόφηση ; Ολφακτομετρία ; Cheese aroma profile ; Cheese ripening ; Microextraction ; Thermal desorption ; Purge & trap ; OlfactometryΠερίληψη
Θέμα αυτής της πτυχιακής εργασίας είναι το αρωματικό προφίλ των τυριών. Κατά την κατανάλωση του τυριού, η ανθρώπινη όσφρηση διεγείρεται είτε μέσω της εισπνοής, όπου αερομεταφερόμενες οσμηγόνες ενώσεις από το συγκεκριμένο τρόφιμο εισέρχονται στη μύτη και επικάθονται στο επιθήλιο είτε μέσω της μεταφοράς πτητικών ενώσεων που ελευθερώνονται κατά τη μάσηση, από τη στοματική στη ρινική κοιλότητα. Ο αρωματικός χαρακτήρας των τυριών δεν είναι σταθερός, αλλά καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η προέλευση, η ποιότητα και η σύσταση της πρώτης ύλης, οι τεχνικές παραγωγής που εφαρμόζονται, το είδος των μικροοργανισμών και των ενζύμων που συμμετέχουν στην παραγωγική διαδικασία, οι φυσικοχημικές μεταβολές που σημειώνονται κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωρίμανση του τυριού. Κατά την ωρίμανση, συντελούνται σημαντικές βιοχημικές αντιδράσεις καταβολισμού με τη βοήθεια μικροοργανισμών και ενζύμων, όπως ο καταβολισμός της λακτόζης, του γαλακτικού και του κιτρικού οξέος, των λιπιδίων και των πρωτεϊνών. Πολλά από τα προϊόντα αυτών των αντιδράσεων επιδρούν στην αρωματική σύνθεση και στον ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα που παρουσιάζουν ορισμένα τυριά. Εκτός από την οργανοληπτική εκτίμηση του αρωματικού προφίλ των τυριών, έχουν αναπτυχθεί και διάφορες τεχνικές με τις οποίες απομονώνονται, ανιχνεύονται και ταυτοποιούνται οι αρωματικές ενώσεις. Η απομόνωση πτητικών αρωματικών ενώσεων ενός δείγματος τυριού μπορεί να γίνει παραδοσιακά με εκχύλιση ή/και απόσταξη, αλλά και με πιο καινοτόμες μεθόδους όπως η μικροεκχύλιση στερεάς φάσης (SPME), η θερμική εκρόφηση (TD), η τεχνική purge & trap (PT). Η ανίχνευση και ταυτοποίηση των συστατικών που συνθέτουν το αρωματικό προφίλ των τυριών μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη βοήθεια της αέριας χρωματογραφίας-ολφακτομετρίας-φασματομετρία μάζας (GC-O-MS).
Περίληψη
The subject of this thesis is the aromatic profile of cheeses. When eating the cheese, the human sense of smell is stimulated either through inhalation, where airborne osmogenic compounds from the particular food enter the nose and deposit on the epithelium, or through the transport of volatile compounds released during chewing from the oral cavity to the nasal cavity. The aromatic character of cheeses is not constant, but is determined by various factors, such as the origin, quality and composition of the raw material, the production techniques applied, the type of microorganisms and enzymes involved in the production process, the physicochemical changes that occur during the production, storage and ripening of the cheese. During ripening, important biochemical catabolism reactions take place with the help of microorganisms and enzymes, such as the catabolism of lactose, lactic and citric acid, lipids and proteins. Many of the products of these reactions affect the aromatic composition and the particular aromatic character presented by certain cheeses. In addition to the organoleptic assessment of the aromatic profile of cheeses, various techniques have been developed to isolate, detect and identify aromatic compounds. The isolation of volatile aromatic compounds of a cheese sample can be done traditionally by extraction and/or distillation, but also by more innovative methods such as solid phase microextraction (SPME), thermal desorption (TD), purge & trap technique (PT). The detection and identification of the components that make up the aromatic profile of cheeses can be carried out with the help of gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS).
Αριθμός σελίδων
73Σχολή
Σχολή Επιστημών ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΓλώσσα
ΕλληνικάΣυλλογή
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές