Μικροοργανισμοί αλλοίωσης του ζύθου και τρόποι ανίχνευσης τους στο μικροζυθοποιείο

Μίντζας, Δημήτριος

Beer spoilage microorganisms and ways of detection in microbreweries

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Μίντζας, Δημήτριος

Date

2022-07-30

Advisor

Tataridis, Panagiotis

Μεταπτυχιακή Διπλωματική Εργασία (2.722Mb)

Keywords

Ζύθος ; Επιμόλυνση ζύθου ; Δειγματοληψία ; Μικροβιολογικός έλεγχος

Abstract

Τα χαρακτηριστικά του ζύθου όπως η περιεκτικότητα του σε αιθανόλη, τα ισομεριωμένα α οξέα του λυκίσκου και οι φαινολικές του ουσίες, το διοξείδιο του άνθρακα, η έλλειψη θρεπτικών συστατικών και το χαμηλό pH, τον καθιστούν ένα αφιλόξενο περιβάλλον για την ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών, ενώ υπάρχουν ορισμένοι που μπορούν να αναπτυχθούν ακόμη και κάτω από αυτές τις αντίξοες συνθήκες (Suzuki, 2015). Ακόμη, το ζυθογλέυκος αποτελεί ένα άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη αρκετών μικροοργανισμών (Bokulich et al. 2012). Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να επιμολύνουν τον ζύθο ανήκουν στα βακτήρια και στις ζύμες. Τα αποτελέσματα της δράση των μικροοργανισμών επιμόλυνσης κυμαίνονται από ανεπαίσθητες μεταβολές στην γεύση και το άρωμα, έως την παραγωγή δυσάρεστων γεύσεων και αρωμάτων, την εμφάνιση θολερότητας και ιζημάτων. Επίσης η δράση τους μπορεί να επηρεάσει την πορεία των ζυμώσεων δημιουργώντας προβλήματα στο τελικό προϊόν (Turvey et al., 2017). Ο μικροβιολογικός έλεγχος κατά τα στάδια παραγωγής και στο τελικό προϊόν μπορεί να αποτρέψει την διάθεση στην αγορά μιας παρτίδας που δεν πληροί τις προδιαγραφές της ποιότητας. Οι μικροβιολογικοί έλεγχοι απαιτούν πόρους όπως χρόνο, χρήματα και καταρτισμένο ανθρώπινο δυναμικό, οπότε η εφαρμογή τους από τα μικροζυθοποιεία είναι δύσκολή (Turvey et al., 2017). Σκοπός της εργασίας είναι η περιγραφή των μικροοργανισμών επιμόλυνσης του ζύθου και των θρεπτικών υποστρωμάτων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανίχνευση τους, με τρόπο που να είναι εφικτό αυτοί οι έλεγχοι ώστε να πραγματοποιηθούν από ένα μικροζυθοποιείο όπου οι πόροι (χρόνος, χρήματα και ανθρώπινο δυναμικό), είναι περιορισμένοι.

Abstract

Beer hurdles which consist of alcohol content, hops iso-a-acids, phenolics, carbon dioxide, the lack of nutrients and low pH, are making beer a very difficult environment for microorganisms to grow, but still there are some microorganisms that can thrive even in these difficult conditions (Suzuki, 2015). Also, wort is very rich in nutrients and is a very good substrate for many microorganisms (Bokulich et al. 2012). The result of microorganisms’ contamination varies from subtle changes in flavor, to the production of unacceptable flavors and the production of turbidity and sentiments. Also, it can alter yeast performance during the fermentation stages (Turvey et al., 2017). Microbiological control during production and in finished goods can prevent the release in the market of a product that does not meet quality standards. Microbiological control is demanding in terms of cost, time and human resources, and these makes the implementation of such controls a difficult task for microbreweries (Turvey et al., 2017). The aim of this thesis is to present the beer spoilage microorganisms and the culture media that can be used for their detection and identification, in a way that is feasible for a microbrewery to implement these controls, where resources like time, money and personnel are limited.