Χρήση κατεψυγμένων, αποξηραμένων και αλεσμένων εντόμων σε μορφή σνάκ και ως συστατικών σε προϊόντα διατροφής σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) 2015/2283

Πανουργιάς, Ιωάννης

Use of frozen, dried and ground insects in the form of snacks and as ingredients in food products in accordance with Requlaton (EU) 2015/2283

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Πανουργιάς, Ιωάννης

Date

2023-03-14

Advisor

LOUGOVOIS, VLADIMIROS

Μεταπτυχιακή εργασία (1.752Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ (53.59Kb)

Keywords

Εντομοφαγία ; Εδώδιμα έντομα ; Ασφάλεια τροφίμων ; Νέα τρόφιμα

Abstract

Η κατανάλωση των εντόμων από τον άνθρωπο δεν είναι κάτι που εμφανίστηκε τα τελευταία χρόνια. Η εντομοφαγία είναι μια μακροχρόνια πρακτική και τα έντομα αποτελούν πηγή τροφής για πολλούς πολιτισμούς. Η κατανάλωση των εντόμων είναι πολύ συχνή στην Αφρική,την Αμερική,την Ασία,και την Αυστραλία αλλά πολύ σπάνια στην Ευρώπη. Τα εδώδιμα έντομα έχουν διαφημιστεί ως βιώσιμη τροφή του μέλλοντος,ωστόσο για τους δυτικούς καταναλωτές, η έννοια της εντομοφαγίας είναι σε μεγάλο βαθμό άγνωστη και συχνά αηδιαστική. Οι κύριοι αποτρεπτικοί παράγοντες για την κατανάλωση εντόμων στους Δυτικούς πολιτισμούς είναι η νεοφοβία και η αηδία. Τα περισσότερα εδώδιμα έντομα πληρούν τις καθημερινές απαιτήσεις σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά αφού περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα (πολυακόρεστα, μονοακόρεστα),απαραίτητα αμινοξέα, και μέταλλα. Τα έντομα δεν ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για τον άνθρωπο εφόσον συλλέγονται στο κατάλληλο στάδιο ανάπτυξης,εφαρμόζονται όλοι οι κανόνες υγιεινής,γίνονται τακτικά αναλύσεις φυτοφαρμάκων,μυκοτοξινών,βαρέων μετάλλων στα έντομα και τις ζωοτροφές που τους χορηγούνται,και αποφεύγεται η συνήθεια της κατανάλωσης ωμών εντόμων. Ωστόσο ορισμένα έντομα ενδέχεται να προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις κατά την κατανάλωση τους λόγω της παρουσίας πρωτεϊνών (πχ τροπομυοσίνη μια πρωτεΐνη που βρίσκεται συνήθως τόσο στα οστρακοειδή όσο και σε ορισμένα έντομα) και εν τέλη να οδηγήσουν σε τροφική αλλεργία. Το θέμα της παρούσας ερευνητικής εργασίας είναι τα πιθανά οφέλη για τον άνθρωπο που προκύπτουν από την κατανάλωση εντόμων υπό την μορφή σνάκ και ως συστατικών σε προϊόντα διατροφής,θέματα ασφάλειας(μικροβιολογικοί,χημικοί και κίνδυνοι αλλεργιογένεσης) καθώς και η ισχύουσα νομοθεσία για τα έντομα και τα νέα τρόφιμα. Επίσης γίνεται λεπτομερής περιγραφή των μεθόδων επεξεργασίας καθώς και του διαγράμματος ροής από την στιγμή της συλλογής μέχρι και την διάθεση των εντόμων στους καταναλωτές.

Abstract

The consumption of insects by humans has not emerged only in recent years. Entomophagy has a long tradition, and insects have been a food source for many cultures. Insect consumption is widespread in Africa, America, Asia, and Australia, while it is very rare in Europe. Edible insects are touted as the sustainable food of the future, but for Western consumers, the concept of entomophagy is largely unknown and often disgusting. The main reasons that discourage the consumption of insects in Western cultures are neophobia and disgust. Most edible insects meet daily energy and nutritional requirements as they are rich in fatty acids (polyunsaturated and monounsaturated), essential amino acids, and minerals. Eating insects can provide an alternative source of protein compared to other animal protein sources such as chicken, beef, and fish. In addition, compared to conventional livestock (e.g., poultry, pigs, and cattle), insects require less energy, water, and nutrients, are more efficient in protein production, and emit fewer greenhouse gases. The results of toxicity studies show that there is no danger from eating insects. All foods containing insects as an ingredient comply with the existing microbiological criteria for food as laid down in Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 and the reference levels of acrylamide in bakery products established by Regulation (EU) 2017/2158. Insects do not pose a serious risk to humans as long as they are collected at an appropriate stage of development, all sanitary regulations are followed, the insects and the food given to them are regularly tested for pesticides, mycotoxins, and heavy metals, and the consumption of raw insects is avoided. However, some insects can cause allergic reactions when consumed due to the presence of proteins (e.g., tropomyosin, a protein found in both shellfish and some insects), eventually leading to food and respiratory allergies. The subject of this research paper is the potential benefits to humans of eating insects as snacks and as ingredients in foods, safety aspects (microbiological, chemical, and allergenic risks), and current legislation on insects and innovative foods. It also details the processing methods and flowchart from the time of collection to the distribution of insects to consumers.