Μελέτη ωρίμανσης φράουλας

Λαδίκα, Γεωργία

Strawberry ripening study

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Λαδίκα, Γεωργία

Date

2023-03

Advisor

Σινάνογλου, Βασιλεία

Διπλωματική Εργασία (3.482Mb)

Δήλωση Συγγραφέα περί Λογοκλοπής (91.07Kb)

Keywords

Φράουλα ; Ωρίμανση ; Διατηρησιμότητα

Abstract

Η φράουλα αποτελεί ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο φρούτο με μικρή διάρκεια ζωής μετά την συγκομιδή, ενώ χαρακτηρίζεται και από μεγάλη μεταβλητότητα ως προς τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά. Στη παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση της μετασυλλεκτικής ποιότητας καρπών φράουλας, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό ψύξη (8±0,5oC, RH 60±2%) για 11 ημέρες. Τα δείγματα που αξιολογήθηκαν ήταν της ποικιλίας φράουλας Marisol (Fragaria×ananassa Duchesne), η οποία καλλιεργήθηκε σε συνθήκες υδροπονίας και οι καρποί συγκομίστηκαν κατά τους χειμερινούς μήνες. Η ποιοτική αξιολόγηση αφορούσε τα φυσικά χαρακτηριστικά (υφή, χρώμα, ενεργότητα ύδατος, υγρασία, περιεκτικότητα σε ολικά διαλυτά στερεά, οξύτητα), τη θρεπτική αξία (περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ, αντιοξειδωτική ικανότητα) και τη χημική σύνθεση των καρπών. Χρησιμοποιήθηκε μία σειρά μεθόδων και αναλύσεων όπως φυσικοχημικές, φασματοφωτομετρικές, αναλύσεις υφής και εικόνας, και φασματοσκοπία υπερύθρου, ενώ τα αποτελέσματα αυτών αναλύθηκαν στατιστικά. Τα αποτελέσματα, έδειξαν να λαμβάνουν χώρα σημαντικές μεταβολές στην υφή της εξωτερικής επιφάνειας του καρπού και στο χρώμα κατά την 6η και 8η ημέρα αποθήκευσης. Επίσης, διαπιστώθηκε διαφορετική συμπεριφορά των παραμέτρων χρώματος μεταξύ της εξωτερικής και εσωτερικής επιφάνειας. Όσον αφορά τις υπόλοιπες φυσικοχημικές παραμέτρους, ενδιαφέρον παρουσίασε η μείωση της ογκομετρούμενης οξύτητας, όπως και της περιεκτικότητας σε ασκορβικό οξύ τις τελευταίες ημέρες της αποθήκευσης. Διαπιστώθηκε, επίσης, σημαντική παραγωγή σακχάρων κατά την εξέλιξη της αποθήκευσης. Επιπλέον, παρατηρήθηκε σημαντική τροποποίηση της υφής των καρπών η οποία συσχετίστηκε με την υδρόλυση πολυσακχαριτών. Ενδιαφέρουσα συσχέτιση παρουσίασαν επίσης, τα αποτελέσματα του φαινολικού περιεχομένου και της αντιοξειδωτικής και αντιριζικής δράσης, τα οποία παρουσίασαν κοινές διακυμάνσεις, και βάσει των οποίων έγινε σημαντικής ακρίβειας διάκριση των ημερών αποθήκευσης. Τέλος, πραγματοποιήθηκε συσχέτιση των αποτελεσμάτων αποτίμησης των φασμάτων FTIR με το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, την περιεχόμενη υγρασία, όπως και την περιεκτικότητα σακχάρων.

Abstract

Strawberries (Fragaria sp.) are exceptionally perishable fruit with a short shelf life after harvesting, while their quality characteristics are quite variable as well. The aim of the present study was to evaluate the post-harvest quality of strawberries kept under stable temperature and relative humidity conditions (8±0,5oC, RH 60±2%) for 11 days. The strawberry samples were of the cultivar Marisol (Fragaria×ananassa Duchesne), which has been hydroponically cultivated and harvested during the winter season. The quality evaluation determined the physical characteristics (texture characteristics, water activity, humidity index, total soluble solids’ content, titratable acidity), nutritional value (ascorbic acid content, antioxidant activity), as well as chemical composition of the fruits. An array of various methods and analyses (e.g. physicochemical and spectrophotometric methods of analysis, image analysis, Fourier-transform infrared spectroscopy), were carried out. The results have been presented and interpreted through statistical analysis. Results revealed statistically significant changes in the texture and color of the fruits’ outer surface during the 6th and 8th day of storage. Additionally, the color of the outer surface evolved differently when compared to the color of the inner surface. During the final days of storage there has been a decrease in titratable acidity as well as a decrease in ascorbic acid content. A significant increase in sugar content was observed during storage, while at the same time the modification of the texture of the fruits that occurred, has been linked to the hydrolysis of polysaccharides. Total phenolic content and antioxidant activity have shown commonalities in fluctuation and their values led to a high classification accuracy of the storage days in discriminant analysis. Furthermore, there has been strong correlation between the results regarding the Fourier-transform infrared spectroscopy, total phenolic content, humidity index and sugar content.