Η αλληλοεπίδραση της αιθανόλης και των σακχάρων και οι επιπτώσεις της στις γεύσεις και τα αρώματα σε πρότυπα διαλύματα συνθετικών οίνων

Ηλιοπούλου, Μαρία; Ραΐση, Μαργαρίτα-Μαρία

Sensory interactions of sugars and ethanol on model wine systems

Πτυχιακή εργασία

Author

Ηλιοπούλου, Μαρία

Ραΐση, Μαργαρίτα-Μαρία

Date

2023-02-24

Advisor

Κουσίση, Ελισάβετ

Πτυχιακή εργασία (1.246Mb)

Keywords

Model wines ; Αιθανόλη ; Σάκχαρα ; Οργανοληπτικός έλεγχος

Abstract

Η μέχρι τώρα αναφορά στην βιβλιογραφία για την αλληλεπίδραση αιθανόλης και σακχάρων στον οίνο είναι περιορισμένη. Συνήθως οι έρευνες αυτές πραγματοποιούνται με χρήση των model wines. Τα model wines είναι ένα μέσο που βοηθά στην έρευνα των αλληλεπιδράσεων διάφορων συστατικών του οίνου. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας ήταν να διερευνήσει την αλληλεπίδραση της αιθανόλης και των σακχάρων σε καθορισμένες συγκεντρώσεις και τις επιπτώσεις της στη διαμόρφωση του αρωματικού και συνολικού οργανοληπτικού χαρακτήρα πρότυπων διαλυμάτων "συνθετικών οίνων" (model wines). Συγκεκριμένα, δημιουργήθηκαν 16 δείγματα, 15 από τα οποία περιείχαν διάφορετικές συγκεντρώσεις αιθανόλης (5, 8, 11%), διάφορετικές συγκεντρώσεις σακχάρων, (0, 4, 12, 40 και 80g/L), σταθερή ποσότητα τρυγικού οξέος, και σταθερή ποσότητα γλυκερίνης, και ένα δείγμα με μόνο 200g/L σάκχαρα. Η εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών (panel) του τμήματος Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών, πραγματοποίησε εις διπλούν οργανοληπτική αξιολόγηση σε αυτά. Μελετήθηκαν ο οσφρητικός χαρακτήρας, οι βασικές γεύσεις, τα αρώματα στόματος, η αίσθηση στόματος και η επίγευση. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρχε οργανοληπτικά αντιληπτή και στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα στα δείγματα για τα εξής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: την συνολική αρωματική ένταση στη μύτη, την γλυκιά, πικρή, και ξινή γεύση, την αίσθηση καύσης της αιθανόλης και την αίσθηση στυπτικότητας.

Abstract

Research on the interaction of ethanol and sugars in wines has generally been limited, so far. Component interaction studies are generally carried out using “model wines” though. The purpose of this study was to investigate the interaction of ethanol and sugars in specific concentrations and the effect it has on the aromatic and general sensory character of model wines. Specifically, 16 samples were created, 15 of which contained three levels of ethanol concentrations (5, 8, 11% v/v), in combination with five levels of sugar concentrations (0, 4, 12, 40 and 80g/L), the same amount of tartaric acid and glycerin, and a single sample with 200g/L of sugars only. The trained team of tasters (panel) of the Department of Wine, Vine and Beverage Sciences, carried out a sensory analysis on these samples in duplicate. Orthonasal and retronasal total odor, basic tastes, mouthfeel and aftertaste were studied. The results showed that there were statistically significant differences between the samples for the following organoleptic characteristics: total intensity of orthonasal odor, sweet, bitter and sour tastes, the burning sensation of ethanol and the feeling of astringency.