Show simple item record

Συγκριτική μελέτη αντιοξειδωτικής δράσης ποικιλιών καφέ κι εκτίμηση της ποιότητάς του με χρήση φασματοσκοπίας IR και μέτρηση χρώματος

dc.contributor.advisorΣινάνογλου, Βασιλεία
dc.contributor.authorΠετρίδη, Παναγιώτα
dc.contributor.authorΣάββα, Ιωάννα
dc.date.accessioned2023-04-28T08:11:48Z
dc.date.available2023-04-28T08:11:48Z
dc.date.issued2023-03-03
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/4277
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4116
dc.description.abstractΟ καφές αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά ροφήματα, εξαιτίας κυρίως των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και των θετικών αποτελεσμάτων του στην υγεία. Αρκετές έρευνες έχουν πραγματοποιηθεί, με αντικείμενο τις κύριες ποικιλίες Arabica και Robusta ή τον καφέ espresso, ωστόσο η παρούσα εργασία επικεντρώνεται στον ελληνικό καφέ. Ειδικότερα, μετά από εκτενή έρευνα αγοράς, κωδικοποίηση των δειγμάτων και εκπόνηση πειραμάτων, πραγματοποιήθηκε συγκριτική μελέτη, της αντιοξειδωτικής δράσης ποικιλιών καφέ, με την χρήση των μεθόδων: Folin Ciocalteu, ABTS, FRAP, και η αξιολόγηση της ποιότητας τους, μέσω φασματοσκοπίας μέσου υπερύθρου και μέτρησης χρώματος. Ακόμη, τα αποτελέσματα που προέκυψαν, υποβλήθηκαν σε στατιστική επεξεργασία. Το υψηλότερο φαινολικό περιεχόμενο βάσει της μεθόδου Folin-Ciocalteu, διαθέτουν οι ελληνικοί καφέδες με αρώματα, χωρίς καφεΐνη και οι παραδοσιακοί-ξανθοί με εύρος τιμών από 22,30±2,62 mg TP/g μέχρι 25,92±3,89 mg TP/g. Χαμηλότερα αποτελέσματα διαθέτουν οι σκούροι και μαύροι ελληνικοί με τιμές 18,16±4,06 mg TP/g και 16,70±4,55 mg TP/g αντίστοιχα. Στην μέθοδο ABTS, δεν υπήρξε σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των καφέδων. Από την μέθοδο FRAP, προέκυψε ότι την μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα διαθέτουν οι καφέδες χωρίς καφεΐνη, με αρώματα και οι παραδοσιακοί – ξανθοί με εύρος τιμών από 244,79±8,14 mg FeΕ/g μέχρι 257,00±3,43 mg FeΕ/g. Από την μικρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα, χαρακτηρίστηκαν οι σκούροι και μαύροι ελληνικοί με τιμές 236,64±14,65 mg FeΕ/g και 220,84±35,28 mg FeΕ/g αντίστοιχα. Όσον αφορά το χρώμα, υπάρχουν διαβαθμίσεις αποτελεσμάτων, ανάλογα με το καβούρδισμα, δηλαδή οι ηπιότερα καβουρδισμένοι καφέδες, διαθέτουν τιμές L*= 38,11±2,27 και οι εντονότερα χαρακτηρίζονται από τιμές L*= 35,35±1,33 μέχρι L*= 34,45±1,16. Σχετικά με τα φάσματα IR, παρατηρούνται έντονες ενδείξεις κορυφών στα σημεία, που σχετίζονται κατά βάση με κάμψεις δεσμών C-H που αφορούν στοιχεία λιπιδίων, καφεΐνης σακχαρόζης και δονήσεις των δεσμών C-O του χλωρογενικού οξέος. Από τα αποτελέσματα μέτρησης χρώματος, παρατηρείται ότι οι παράμετροι b* και h μειώνονται στα πιο καβουρδισμένα δείγματα και επιβεβαιώνεται ότι οι τιμές του a*, σχετίζονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου. Ακόμη προέκυψε υψηλός συσχετισμός μεταξύ των παραμέτρων L*, a*, b* και h. Επιπλέον από τον συσχετισμό των παραμέτρων, αποδεικνύεται ότι στην αντιοξειδωτική και αντιριζική δράση, δεν συμβάλλουν όλες οι ενώσεις. Αναφορικά με την φασματοσκοπία υπερύθρου, φάνηκε ξεκάθαρη διαφοροποίηση των καφέδων χωρίς καφεΐνη. Τέλος, από την ανάλυση κυρίων συνιστωσών, προέκυψαν υψηλά ποσοστά ακρίβειας διάκρισης μεταξύ των κατηγοριών καφέδων.el
dc.format.extent85el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΕλληνικός καφέςel
dc.subjectΑντιοξειδωτική δράσηel
dc.subjectΦασματοσκοπία IRel
dc.subjectΜέτρηση χρώματοςel
dc.titleΣυγκριτική μελέτη αντιοξειδωτικής δράσης ποικιλιών καφέ κι εκτίμηση της ποιότητάς του με χρήση φασματοσκοπίας IR και μέτρηση χρώματοςel
dc.title.alternativeComparative study of antioxidant activity of coffee varieties and quality assessment using IR spectroscopy and color measurementel
dc.typeΠτυχιακή εργασίαel
dc.contributor.committeeΜπρατάκος, Σωτήριος
dc.contributor.committeeΤσιάκα, Θάλεια
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedCoffee is one of the most well-known beverages, mainly due to its sensorial characteristics and its positive health effects. Several investigations have been carried out, focusing on the main Arabica and Robusta varieties or espresso coffee, however the present study focuses on Greek coffee. In particular, after an extended market research, codification of the samples and a series of experiments carried out, a comparative study of the antioxidant activity of coffee varieties was conducted, using the methods: Folin-Ciocalteu, ABTS, FRAP. Furthermore, the samples’ quality was evaluated, through medium infrared spectroscopy and color measurement. Additionally, the obtained results were subjected to statistical analysis. In present study, according to the Folin-Ciocalteu method, the highest phenolic content have the Greek coffees with aromas, decaffeinated and traditional-blonde with a range of values from 22.30±2.62 mg TP/g to 25.92±3.89 mg TP /g. On the contrary, dark and black Greek coffees show lower results with values of 18.16±4.06 mg TP/g and 16.70±4.55 mg TP/g, respectively. In the ABTS method, there was no significant difference between the coffees. According to FRAP method, the decaffeinated coffees, with aromas and the traditional-blonde ones have the highest antioxidant capacity with a range of values from 244.79±8.14 mg FeE/g to 257.00±3.43 mg FeE/ g. Dark and black Greek coffees were characterized by the lowest antioxidant capacity, with values of 236.64±14.65 mg FeΕ/g and 220.84±35.28 mg FeΕ/g, respectively. Color measurements, show grading results, depending on the roasting, viz lighter roasted coffees have values of L*= 38.11±2.27 and darker roasted are characterized by values of L*= 35.35±1.33 up to L *= 34.45±1.16. The Mid-IR spectra, show intense peaks at the points, mainly related to C-H bond bends, which involve lipids, caffeine, sucrose and vibrations of the C-O bond of chlorogenic acid. In conclusion, color measurements, present that the parameters b* and h decrease in more roasted samples and it is confirmed that the values of a* are related to the presence of acrylamide. In addition, correlation of the parameters, showed a high correlation between the parameters L*, a*, b* and h. Moreover, it demonstrated that not all compounds contribute to the antioxidant and antiradical activity. According to the results of infrared spectroscopy, arised a clear differentiation of decaffeinated coffees. Last but not least, principal component analysis, showed high percentages of discrimination accuracy between the coffee categories.el


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές