Show simple item record

Μελέτη επίδρασης μικροβιακών ζυμώσεων σε φυτικούς σπόρους

dc.contributor.advisorBatrinou, Anthimia
dc.contributor.authorΔήμοβιτς, Σοφία
dc.date.accessioned2023-05-08T10:05:27Z
dc.date.available2023-05-08T10:05:27Z
dc.date.issued2023-04-27
dc.identifier.urihttps://polynoe.lib.uniwa.gr/xmlui/handle/11400/4321
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26265/polynoe-4160
dc.description.abstractΗ χρήση των ζυμώσεων έχει καθιερωθεί από τα αρχαία χρόνια στον τομέα των τροφίμων . Οι πρωτεΐνες οσπρίων αποτελούν ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον στη βιομηχανία τροφίμων λόγω των διατροφικών, περιβαλλοντικών και οικονομικών πλεονεκτημάτων τους. Ωστόσο, η εφαρμογή τους εξακολουθεί να είναι περιορισμένη λόγω της παρουσίας διάφορων ουσιών, των φτωχών τεχνολογικών τους ιδιοτήτων και των δυσάρεστων αισθητηριακών χαρακτηριστικών τους. Η ζύμωση με οξυγαλακτικά βακτήρια εφαρμόζεται παραδοσιακά για να εξουδετερώσει αυτές τις ενοχλήσεις. Στην παρούσα χρονική περίοδο , οι φυτικοί σπόροι γίνονται όλο και πιο περιζήτητοι στον κλάδο των ερευνών αφού με την εφαρμογή ζυμώσεων , μπορούν να μετατραπούν σε πολύ πιο θρεπτικά τρόφιμα. Παρακάτω θα αναλυθεί η επίδραση της ζύμωσης γαλακτικού οξέος στη σύνθεση πρωτεΐνης οσπρίων και στις θρεπτικές, λειτουργικές, τεχνολογικές και αισθητηριακές τους ιδιότητες. Η πολυπλοκότητα της σύνθεσης της πρώτης ύλης , η ποικιλομορφία των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και οι πολυάριθμες πιθανές συνθήκες ζύμωσης (θερμοκρασία, χρόνος, οξυγόνο και πρόσθετα θρεπτικά συστατικά) προσφέρουν μια εντυπωσιακή γκάμα δυνατοτήτων όσον αφορά τα προϊόντα οσπρίων που έχουν υποστεί ζύμωση. Απαιτούνται συστηματικές μελέτες προκειμένου να προσδιοριστούν οι συγκεκριμένοι ρόλοι των διαφόρων παραγόντων. Η βέλτιστη επιλογή αυτών των κριτηρίων θα επιτρέψει σε κάποιον να αποκτήσει υψηλής ποιότητας προϊόντα ζύμωσης φυτικών σπόρων. Η ζύμωση είναι μια τεχνολογία αρκετά δελεάζουσα για την ανάπτυξη προϊόντων με βάση σπόρους που είναι σε θέση να ικανοποιήσουν τις προσδοκίες των καταναλωτών από διατροφική, λειτουργική, τεχνολογική και αισθητηριακή άποψη.el
dc.format.extent93el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Δυτικής Αττικήςel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές*
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Διεθνές*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectΟξυγαλακτική ζύμωσηel
dc.subjectΠρωτεΐνεςel
dc.subjectΦυτικοί σπόροιel
dc.titleΜελέτη επίδρασης μικροβιακών ζυμώσεων σε φυτικούς σπόρουςel
dc.title.alternativeStudy of the effect of microbial fermentations on plant seedsel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΚοντελές, Σπυρίδων
dc.contributor.committeeΣπηλιώτης, Βασίλης
dc.contributor.facultyΣχολή Επιστημών Τροφίμωνel
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΚαινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμωνel
dc.description.abstracttranslatedThe use of fermentations has been established since ancient times in the food industry . Legume proteins represent a promising future in the food industry due to their nutritional, environmental and economic advantages. However, their application is still limited due to the presence of various substances, their poor technological properties and their unpleasant sensory characteristics. Fermentation with lactic acid bacteria is traditionally applied to counteract these disturbances. In the current period of time, plant seeds are becoming more and more popular in the research industry because by applying fermentations they can be turned into much more nutritious foods. The effect of lactic acid fermentation on the protein composition of legumes and their nutritional, functional, technological and sensory properties will be analyzed below. The complexity of the composition of the raw material, the diversity of lactic acid bacteria and the numerous possible fermentation conditions (temperature, time, oxygen and additional nutrients) offer an impressive range of possibilities when it comes to fermented legume products. Systematic studies are needed to determine the specific roles of the various factors. The optimal selection of these criteria will allow one to obtain high-quality leguminous fermentation products. Fermentation is a tempting technology for the development of seed products that are able to meet consumer expectations from a nutritional, functional, technological and sensory point of viewel


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 4.0 Διεθνές