Αξιολόγηση φαινοτυπικών χαρακτηριστικών γηγενών ζυμών απομονωμένες από ελληνικούς οίνους διαφορετικών περιοχών

Φέρμελη, Μαρία Δανάη; Πετρίδου, Αικατερίνη

Evaluation of phenotypic characteristics of indigenous wine yeasts isolated from different areas of Greece

Πτυχιακή εργασία

Author

Φέρμελη, Μαρία Δανάη

Πετρίδου, Αικατερίνη

Date

2023-02-23

Advisor

Δημοπούλου, Μαρία

Fermeli_171104;Petridou_171077.pdf (2.503Mb)

Keywords

Ζυμομύκητες ; Φαινοτυπικά χαρακτηριστικά ζυμομυκήτων ; Αλκοολική ζύμωση οίνου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, το ενδιαφέρον του οινολογικού κόσμου, για την χρήση των κατάλληλων ζυμομυκήτων ως εναρκτήριες καλλιέργειες στην αλκοολική ζύμωση, όλο και αυξάνεται. Στην παρούσα μελέτη, 188 ζυμομύκητες που είχαν προηγουμένως απομονωθεί από αυθόρμητες αλκοολικές ζυμώσεις ελληνικών οίνων διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης, αξιολογήθηκαν για τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά με οινολογικό ενδιαφέρον όπως χαρακτήρας η εμφάνιση του χαρακτήρα killer, η παραγωγή οξικού οξέος και υδροθείου, η παραγωγή του ενζύμου της β-γλυκοσιδάσης καθώς και η αντοχή σε διαφορετικές συγκεντρώσεις θειώδη ανυδρίτη. Με βάσει τα αποτελέσματα, η πλειοψηφία των ζυμών είναι ουδέτερες ως προς τον χαρακτήρα killer και παράγουν διαφορετικές συγκεντρώσεις οξικού οξεος Όσον αφορά την παραγωγή H2S, παρατηρήθηκαν διαφοροποιήσεις ως προς την ποσότητα παραγωγής ανά απομόνωση, ενώ τα περισσότερα στελέχη ταυτοποιήθηκαν ως εξαιρετικά ανθεκτικά ακόμη και παρουσία ακραίων συγκεντρώσεων SO2. Στο τέλος οι απομονώσεις κατηγοριοποιήθηκαν ως προς τα αποτελέσματα στο σύνολο των φαινοτυπικών τους χαρακτηριστικών, σε ζύμες με χαμηλό και υψηλό οινολογικό δυναμικό. Τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης μελέτης οδηγούν στην αξιολόγηση μιας ομάδας βασικών φαινοτυπικών χαρακτηριστικών των γηγενών ζυμών, τα οποία με τη σειρά τους θα καθορίσουν την καταλληλότητα του εκάστοτε ζυμομύκητα ώστε να επιλεχθεί ως καλλιέργεια εκκίνησης της αλκοολικής ζύμωσης για παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας.

Abstract

Nowadays, the oenological interest about using indigenous yeasts with beneficial technological properties as starter cultures in wine fermentation is growing. In the present study, 188 yeast isolates from spontaneous alcoholic fermentation from Greek wines of different geographical regions were evaluated based on their phenotypic characteristics with oenological interest namely, killer character, acetic acid production, β-glycosidase production, H2S production and SO2 tolerance. Most of the isolates where characterized as neutral, producing different amounts of acetic acid. Moreover, regarding H2S production some differences in quantity terms from yeast to yeast was noticed. It is noteworthy that most isolates show very high tolerance to SO2 in vitro even in extremely high concentrations. Finally, all isolates were categorized based on the sum of the tested phenotypes to groups with low and high enological potential. The results of the present study led to an easy isolates characterization for the selection of yeast starters for the fermentation of high quality wines.