Παραγωγή Μπύρας Χωρίς Αλκοόλ

Αλημπαμπούδη, Δήμητρα; Κοττάκης, Χριστόφορος

Production of non-alcoholic beer

Πτυχιακή εργασία

Author

Αλημπαμπούδη, Δήμητρα

Κοττάκης, Χριστόφορος

Date

2021-03

Advisor

Κεχαγιά, Δέσποινα

Πτυχιακή Εργασία (5.414Mb)

Keywords

Μπύρα ; Αλκοόλ ; Beer ; Afbs ; Nabs ; Non alcohol beer ; Μπύρα χωρίς αλκοόλ

Abstract

Η παρούσα εργασία αποτελεί μια μελέτη των φυσικών και βιοχημικών συνθήκων που μπορούν να επιδράσουν στον μεταβολικό μονοπάτι που ακολουθούν οι ζύμες του ζύθου ώστε να περιοριστεί η παραγωγή της αιθανόλης και να παραχθεί μια μπύρα χωρίς ή με ελάχιστο αλκοόλ .Ένα τέτοιο προϊόν εκφράζεται στον σύγχρονο πολιτισμό ως ανάγκη από πλευράς των καταναλωτών που επιδιώκουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής οπου το αλκοόλ θα συμμετάσχει στο ελάχιστο χωρίς να στερούνται τις γευστικές απολαύσεις της μπύρας. Αλλά και από πλευράς της βιομηχανίας ζύθου η μπίρα χωρίς αλκοόλ προβάλει ως μια καινοτομία που έρχεται να απαντήσει στις σύγχρονες ανάγκες. Ξεκινώντας από απλές διαδικασίες όπως είναι ο βρασμός της μπύρας ώστε να απομακρυνθεί η αιθανόλη οι τεχνολογικές διαδικασίες εξελίχτηκαν με τα χρόνια. Μηχανικές διατάξεις που συνδυάζουν σύνθετες μεταβολές των φυσικών συνθηκών όπως πίεσης και θερμοκρασίας παρήγαγαν μπύρα χωρίς αλκοόλη αρκετά ποιοτική. Συγχρόνως όμως εξελίχθηκαν και βιοχημικές παρεμβάσεις στην ίδια την ανάπτυξη των ζυμών, των ζωντανών αυτών οργανισμών που ευθύνονται για της ζυθοποίηση. Από την πιο απλή επιλογή και απομόνωση εκείνων των στελεχών που παράγουν λιγότερη αλκοόλη έως τον γενετικό μετασχηματισμό των ζυμών που συμμετέχουν στην ζύμωση του ζυθογλεύκους, οι προσπάθειες της επιστήμης της βιοτεχνολογίας συνέβαλαν και συμβάλλουν σημαντικά στο ίδιο σκοπό δηλ. στη παραγωγή μπύρας χωρίς αλκοόλ. Η παρούσα εργασία επιχειρεί να συμβάλει με τη σειρά της , στην μελέτη και την ερευνά των συγχρόνων και περίπλοκων αλληλεπιδράσεων κατά τον μεταβολισμό των ζυμών, μελετώντας και επιβεβαιώνοντας πειραματικά πώς η αυξημένη θερμοκρασία κατά την διαδικασία πολτοποίησης , η μείωση του p H και η χρήση επιλεγμένων ζυμών μπορούν να αποτελέσουν ικανές συνθήκες για την παραγωγή μπύρας με μειωμένη έως ελάχιστη αλκοόλη .Τόσο η υψηλή θερμοκρασία πολτοποίησης όσο και η χρήση ειδικών ζυμών αποδεχθήκαν αποτελεσματικές μέθοδοι για την μείωση της παραγόμενης αλκοόλης ,ενώ βοηθητικό ρολό έπαιξε το αρχικά χαμηλό πλατό του ζυθογλεύκους. Η διαδικασία απεδείχθη αρκετά περιπλοκή και ευαίσθητη σε εξωγενείς παράγοντες πράγμα που οδήγησε στην μη επίτευξη του στόχου για λιγότερη από 0,5% αλκοόλη.

Abstract

The present thesis is a study of the physical and biochemical conditions that can affect the metabolic pathway that beer yeasts follow, to reduce ethanol production in order to create a AFBs or NABs beer. This kind of beer is expressed in modern culture as on the part of consumers seeking a healthy lifestyle where the alcohol will be involved to the minimum. From the side of the beer industry promotes non-alcoholic Beer as an innovation that comes to meet modern needs. For start, a simple procedure is the boiling of beer to remove the ethanol, that technological procedure is evolved over the years. Also, mechanical devices set through natural conditions like pressure and temperature produce beer without alcohol with great quality. At the same time, biochemical interventions are involved in the same development of yeasts . The efforts of biotechnology and science are being contributed significantly for the same purpose like in the production of non-alcoholic beer. This paper is contributed to research and study complex interactions in the metabolism of yeasts. The experiments confirmed that the increased temperature during the process mashing, lowering the PH and using selected yeasts can be suitable conditions for the production of beer with reduced to minimum alcohol.