Απομόνωση ανθοκυανών από ερυθρά σταφύλια και μελέτη της επίδρασης αυτών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οίνων

Abstract

Τα φαινολικά συστατικά των οίνων αποτελούν μερικές από τις σημαντικότερες ουσίες τους, αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους ή με άλλα συστατικά των οίνων οδηγώντας σε μεταβολές στην σύσταση τους καθώς και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Στα φαινολικά συστατικά περιλαμβάνεται μία μεγάλη κατηγορία ενώσεων. Μεταξύ των ενώσεων αυτών μια από τις σημαντικότερες κατηγορίες είναι οι ανθοκυάνες. Οι ανθοκυάνες εντοπίζονται στον φλοιό των ερυθρών κι ερυθρωπών σταφυλιών, εκχυλίζονται στο γλεύκος κατά την διαδικασία της παραμονής του με τα στέμφυλα και είναι υπεύθυνες για τον χρωματισμό και τα χαρακτηριστικά του χρώματος των ροζέ κι ερυθρών οίνων ενώ σε μικρότερο βαθμό επιδρούν και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε απομόνωση και ταυτοποίηση των ανθοκυανών από ελληνικές ποικιλίες καθώς και αξιολόγηση της επίδρασης της ανθοκυάνης και του χρωματισμού στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Αναλυτικότερα, στην πρώτη φάση του πειραματικού σκέλους πραγματοποιήθηκε απομόνωση των ανθοκυανών από τους φλοιούς σταφυλιών των ποικιλιών Μοσχάτο Αμβούργου και Αγιωργίτικο. Πραγματοποιήθηκε μελέτη και ταυτοποίηση του κλάσματος των ανθοκυανών των παραπάνω ποικιλιών με την μέθοδο της HPLC-MS. Στη συνέχεια έγινε προσθήκη ανθοκυανών σε δείγματα οίνων των ποικιλιών Ροδίτης (λευκοί οίνοι), Αγιωργίτικο-Μοσχοφίλερο (ροζέ οίνοι) και Αγιωργίτικο (ερυθροί οίνοι) και οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων, από ομάδα δοκιμαστών. Τέλος, πραγματοποιήθηκε στατιστική ανάλυση One-way ANOVA, τα αποτελέσματα της οποίας έδειξαν πως οι δοκιμαστές επηρεάστηκαν από το χρώμα, όχι όμως σε όλες τις παραμέτρους. Τα αποτελέσματα δείχνουν πως οι ανθοκυάνες εκτός του ότι αυξάνουν το φαινολικό δυναμικό των παραγόμενων οίνων οδηγούν σε πιο στιβαρούς οίνους με πιο έντονη την αίσθηση παρουσίας κόκκινων φρούτων, με την επίδραση να διαφέρει ανάλογα τον τύπο του οίνου. Συνολικά τα ευρήματα της έρευνάς μας αντικατοπτρίζουν τον πολυπαραγοντικό χαρακτήρα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των οίνων καθώς και τις διαφορετικές αλληλεπιδράσεις των ανθοκυανών με τους παραγόμενους οίνους ενώ η στυπτικότητα και η πικράδα δείχνουν να μην οφείλονται αποκλειστικά σε φαινολικές ενώσεις αλλά στην γενικότερη αίσθηση του οίνου.