Πεπτιδικές ενώσεις στον οίνο
Peptides in wine
Πτυχιακή εργασία
Συγγραφέας
Δημητροπούλου, Μαρία
Ημερομηνία
2023-07-10Επιβλέπων
Ευαγγέλου, ΑλεξάνδραΛέξεις-κλειδιά
Πεπτίδια ; Γλουταθειόνη ; Αυτόλυση ζυμών ; Αζωτούχες ενώσεις οίνου ; Σύνθεση πεπτιδίων ; Βιοενεργά πετίδια ; Υγρή χρωματογραφία ; ΜεταβολομικήΠερίληψη
Ο οίνος είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται και αλλάζει με το πέρασμα του χρόνου. Αποτελείται από πολυάριθμες ενώσεις, διαφόρων κατηγοριών που καθεμία συνεισφέρει στο τελικό προϊόν και στην διατήρησή του κατά τη διάρκεια του χρόνου. Τα πεπτίδια αποτελούν και αυτά μια κατηγορία ενώσεων του οίνου. Είναι αζωτούχες ενώσεις και δρουν ως δομικό συστατικό των πρωτεϊνών. Η δομή των ίδιων των πεπτιδίων αποτελείται από αλληλουχίες δύο ή περισσοτέρων αμινοξέων που ενώνονται με πεπτιδικούς δεσμούς και παρατηρείται αρκετά μεγάλη ποικιλία συνδυασμών. Στόχος της παρούσας βιβλιογραφικής μελέτης ήταν η συλλογή όλων των μελετών που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια πάνω στη μελέτη των πεπτιδίων που σχετίζονται στην οινοποίηση, μελέτες που αφορούν την ανίχνευσή τους, την ανάλυσή τους, το πώς επηρεάζουν τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου, καθώς επίσης και η έρευνα ως προς τις πιθανές δράσεις που έχουν.
Στην παρούσα εργασία, αναφέρονται αρχικά ο τρόπος σχηματισμού των πεπτιδικών δεσμών, ο τρόπος σύνθεσής τους με βιολογική ή χημική μεθοδολογία, μαζί με τις υποκατηγορίες τους. Τα πεπτίδια τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει γνωστά και παρουσιάζουν εφαρμογή σε αρκετούς τομείς της υγείας, της κοσμητολογίας και των τροφίμων, εξαιτίας των θετικών αποτελεσμάτων που επιφέρουν. Έπειτα, ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στο ρόλο και στη δράση των πεπτιδίων που εντοπίζονται σε οίνους και υποπροϊόντα αυτών, καθ’ όλη τη διάρκεια της οινοποιητικής διαδικασίας έως και την κατανάλωση. Θετική είναι και η συνεισφορά τους στην ανθρώπινη υγεία, καθώς έχουν εντοπιστεί πεπτίδια με βιοενεργό δράση. Βασικοί τομείς που συνεισφέρουν είναι το καρδιαγγειακό σύστημα και η ενίσχυση της μνήμης, ενώ γίνεται λόγος και για συνεισφορά σε άλλους τομείς. Για τον καλύτερο προσδιορισμό των πεπτιδίων γίνεται ανίχνευση και ταυτοποίηση της πεπτιδικής αλληλουχίας με αρκετά πεπτίδια να είναι μέχρι σήμερα γνωστά. Το πιο μελετημένο και αναγνωρισμένο πεπτίδιο του οίνου είναι η γλουταθειόνη που δρα γενικά ενάντια στις οξειδώσεις του οίνου.
Για να είναι γνωστά τα χαρακτηριστικά των πεπτιδίων και να μπορούν να μελετώνται, γίνεται εφαρμογή ποικίλων τεχνολογιών, καθώς με το πέρασμα του χρόνου εξελίσσονται. Αν και η μελέτη των πεπτιδίων είναι δύσκολη λόγω της δυσκολίας απομόνωσης τους, οι τεχνικές που εφαρμόζονται είναι η υγρή χρωματογραφία, καθώς και οι υποκατηγορίες αυτής με πιο γνωστές τη χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), η υγρή χρωματογραφία ανάστροφης φάσης (RP-HPLC), χρωματογραφία αποκλεισμού μεγέθους (SEC) και άλλες που παρατίθενται παρακάτω. Η αέρια χρωματογραφία αποτελεί και αυτή μια εφαρμόσιμη μέθοδο ενώ, και οι 2 τρόποι χρωματογραφίας μπορούν να συνδυαστούν με φασματομετρία μάζας για την ταυτοποίηση ενώσεων. Μια πιο εξελιγμένη τεχνική αποτελούν η μεταβολομική και πεπτοδομική, που αποσκοπούν στη μέγιστη δυνατή ανίχνευση μεταβολιτών.
Τέλος, αναφέρονται σκέψεις για μελλοντικά βήματα που μπορούν να γίνουν στον τομέα μελέτης πεπτιδίων στον οίνο.
Περίληψη
Wine is a living organism that evolves and changes over time. It consists of numerous compounds, of various categories that contribute to the final product and its availability over time. Peptides are also a category of wine compounds. They are nitrogenous compounds and act as a structural component of proteins. The structure of the peptides themselves consists of sequences of 2 or more amino acids joined by peptide bonds, and quite a wide variety of combinations is observed. In the present bibliographic study, the way of formation of the peptide bonds, the way of their synthesis by biological or chemical methods, together with their subcategories, are mentioned.
In recent years, peptides have become well-known and are applied in several areas of health, cosmetology and food, due to their positive results. Special mention is made of the role and action of peptides found in wines and their by-products, throughout the winemaking process up to consumption. Its contribution to human health is also positive, as peptides with bioactive activity have been identified. Key areas that contribute are the cardiovascular system and their anti-memory ability, while there is also talk of a contribution in other areas. In order to better determine the peptides, the peptide sequence is detected and identified, with several peptides being known to date. The most studied and recognized wine peptide is glutathione which generally acts against wine oxidations.
In order to know the characteristics of peptides and to be able to study them, various technologies are applied, as they evolve over time. Although the study of peptides is difficult due to the difficulty of their isolation, the techniques applied are liquid chromatography, as well as its subcategories with the most well-known high-pressure chromatography (HPLC), reversed-phase liquid chromatography (RP-HPLC), size exclusion chromatography (SEC) and others listed below. Gas chromatography is also a method used, while both chromatography methods can be combined with mass spectrometry for compound identification. A more sophisticated technique is metabolomics and peptodomics, which aim at the maximum possible detection of metabolites.
The small amount of peptides identified led to the need to create synthetic peptides, in order to study their action and their contribution in each case. In this thesis, some considerations and proposals for the future application of peptides are presented.