Οι ζύμες στην οινολογία και στην ποτοποιία
Yeasts in oenology and distillery
![Thumbnail](/xmlui/bitstream/handle/11400/4878/%ce%a0%cf%84%cf%85%cf%87%ce%b9%ce%b1%ce%ba%ce%ae-%ce%9a%ce%bf%cf%85%ce%bc%cf%80%ce%bf%cf%8d%cf%81%ce%b1_s.pdf.jpg?sequence=4&isAllowed=y)
Keywords
Ζύμες ; Οινοποίηση ; Saccharomyces ; Non-Saccharomyces ; Αλκοολούχα ποτά ; Ταξινόμηση ζυμών ; Εκκινητές ζύμωσηςAbstract
Η αλκοολική ζύμωση είναι ίσως ο αρχαιότερος βιοτεχνολογικός μετασχηματισμός στην ανθρώπινη ιστορία. Οι χημικές αναλύσεις αρχαιολογικών δειγμάτων στην Κίνα, το Ιράν, την Αίγυπτο ή τη Γεωργία εντοπίζουν την παραγωγή οίνου και άλλων ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση. Η σύγχρονη κατανόησή μας για τη διαδικασία ζύμωσης προέρχεται από το έργο του Γάλλου χημικού Louis Pasteur. Ο Παστέρ ήταν ο πρώτος που απέδειξε πειραματικά ότι τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση προέρχονται από τη δράση της ζωντανής ζύμης που μετατρέπει τη γλυκόζη σε αιθανόλη.
Η πτυχιακή αυτή αποτελεί μια βιβλιογραφική ανασκόπηση περί των ζυμών όπου γίνεται αναφορά σε:
- Ιστορική αναδρομή για την ανακάλυψη των ζυμών ως μικροοργανισμοί.
- Ταξινόμηση των ζυμών και κατάταξή τους στα είδη και στα γένη.
- Ζωή των ζυμών- συνθήκες ανάπτυξης, - χημική σύσταση, κύκλος ζωής, διατροφή.
- Το γένος Saccharomyces και τα στελέχη του.
- Ρόλο των ζυμομυκήτων στις διαδικασίες ζύμωσης.
- Ζύμες Οινοποίησης.
- Εκκινητές ζύμη οίνου Saccharomyces.
- Non- Saccharomyces Ζυμομύκητες στην παραγωγή οίνου.
- Επίδραση των ζυμών non-Saccharomyces στο άρωμα του οίνου.
- Τριπλές μικτές καλλιέργειες ζυμών.
- Ζύμες σε ζυμώσεις αλκοολούχων ποτών.
- Ζύμες στην παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών με βάση τα δημητριακά.
Abstract
Alcoholic fermentation is perhaps the oldest biotechnological transformation in human history. Chemical analyzes of archaeological samples in China, Iran, Egypt or Georgia trace the production of wine and other fermented beverages. Our modern understanding of the fermentation process comes from the work of the French chemist Louis Pasteur. Pasteur was the first to demonstrate experimentally that fermented beverages come from the action of living yeast converting glucose to ethanol.
This thesis is a bibliographic review on yeasts where reference is made to:
- Historical review of the discovery of yeasts as microorganisms.
- Classification of yeasts and their classification into species and genera.
- Life of yeasts - growth conditions, chemical composition, life cycle, nutrition.
- The genus Saccharomyces and its strains.
- Role of yeasts in fermentation processes.
- Wine making yeasts.
- Saccharomyces wine yeast starters.
- Non-Saccharomyces Yeasts in wine production.
- Effect of non-Saccharomyces yeasts on wine aroma.
- Triple mixed yeast cultures.
- Doughs in fermentation of alcoholic beverages.
- Yeasts in the production of grain-based alcoholic beverages.