Η βιωσιμότητα της Listeria monocytogenes στα μαλακά άσπρα τυριά

Καλτσά, Ηλέκτρα Μαρία

Modelling the survival of Listeria monocytogenes strains in soft cheese

Πτυχιακή εργασία

Author

Καλτσά, Ηλέκτρα Μαρία

Date

2023-07-30

Advisor

Κοντελές, Σπυρίδων

Πτυχιακή εργασία (1.045Mb)

δήλωση (1).pdf (451.2Kb)

Keywords

Lactobacillus lactis ; Bifidobacterium longum ; L. monocytogenes συγκαλλιέργεια ; Οργανικά οξέα ; Ζύμωση

Abstract

Δύο μοριακά ταυτοποιημένα στελέχη Lactobacillus lactis και Bifidobacterium longum ή-ταν διαθέσιμα και από προηγούμενα αποτελέσματα είχε διαπιστωθεί ότι παρήγαγαν γα-λακτικό και οξικό οξύ καθώς και γαλακτικό, οξικό και προπιονικό οξύ, αντίστοιχα. Αυτά τα στελέχη εμβολιάστηκαν σε συγκαλλιέργεια με L. monocytogenes σε τροποποιημένο υγρό υπόστρωμα MRS και επωάστηκαν στους 37oC/ 48 ώρες. Σε όλες τις συγκαλλιέργειες το αρχικό εμβόλιο Listeria monocytogenes ήταν πάντα 102 cfu/mL ενώ για το Lactobacillus lactis το αρχικό εμβόλιο ήταν (α) 102 cfu/mL και (β) 106 cfu/mL. Οι ίδιοι συνδυασμοί συ-γκαλλιέργειας δοκιμάστηκαν επίσης με το στέλεχος Bifidobacterium longum. Μετά την επώαση των δειγμάτων, μετρούνταν η τιμή pH των συγκαλλιεργειών και γίνονταν δοκιμή ανίχνευσης παρουσίας/απουσίας Listeria monocytogenes. Σε αρκετές περιπτώσεις συ-γκαλλιέργειας, το L. monocytogenes εξαλείφθηκε, αλλά δεν βρέθηκε σαφής συσχέτιση μεταξύ του τελικού pH και της εξάλειψης του L. monocytogenes. Από την άλλη πλευρά, διαπιστώθηκε ότι οι περισσότερες περιπτώσεις όπου το L. monocytogenes εξαλείφθηκε ήταν σε συγκαλλιέργεια με το Bifidobacterium longum που παρήγαγε τρία οργανικά οξέα (γαλακτικό, οξικό και προπιονικό) έναντι δύο ( γαλακτικό, οξικό).

Abstract

Two molecularly identified strains Lactobacillus lactis and Bifidobacterium longum were available where previous results had shown that produced lactic and acetic acids as well as lactic, acetic, and propionic acids, respectively. These strains co-inoculated with L. mon-ocytogenes in a liquid modified MRS medium and incubated at 37oC for 48h. In the co-cultures the initial Listeria monocytogenes inoculum was always 102 cfu/mL while for Lac-tobacillus lactis the initial inoculum was (a) 102 cfu/mL and (b) 106 cfu/mL. The same co-culture combinations were also tested with the Bifidobacterium longum strain. Following incubation of the samples, the pH of the co-culture combinations was measured, and the presence/absence of Listeria monocytogenes was detected. In several cases of co-culture, L. monocytogenes was eliminated, but no clear correlation was found between the final pH and L. monocytogenes elimination. On the other hand, it was found was that most of the cases where L. monocytogenes was eradicated were in co-culture with the Bifidobac-terium longum which produced three organic acids (lactic, acetate and propionic) versus two (lactic, acetate).