Παραγωγή οίνου από ακτινίδια

Λεμονής, Κυριάκος; Κοντοδήμος, Παναγιώτης

Wine production from kiwi

Πτυχιακή εργασία

Author

Λεμονής, Κυριάκος

Κοντοδήμος, Παναγιώτης

Date

2023-07

Advisor

Chatzilazarou, Arhontoula

Πτυχιακή Εργασία (3.109Mb)

Keywords

Ακτινίδιο ; Κρασί ; Οινοποίηση

Abstract

Θέμα της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η παραγωγή κρασιών από ακτινίδια. Τα ακτινίδια είναι μία καλλιέργεια που ξεκίνησε από τον Κίνα και εξαπλώθηκε σε πολλές χώρες. Στον ελληνικό χώρο, η καλλιέργεια ακτινιδίων ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1970, αλλά σήμερα το ελληνικό ακτινίδιο έχει κατακτήσει την παγκόσμια αγορά. Μία από τις πιο γνωστές ποικιλίες είναι το Actinidia deliciosa, το οποίο, σύμφωνα με τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα, είναι τρόφιμο με ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία, καθώς παρουσιάζει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, νευροπροστατευτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, οργανικά οξέα, φυτικές ίνες, ιχνοστοιχεία. Ο χυμός του έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κρασιού από ακτινίδια. Πρόκειται για ένα κρασί με ιδιότυπο οργανοληπτικό χαρακτήρα, το οποίο ξεκίνησε από τη Νέα Ζηλανδία, αλλά κερδίζει συνεχώς την αποδοχή όλο και περισσότερο καταναλωτών σε παγκόσμιο επίπεδο. Για την παραγωγή του κρασιού από ακτινίδια χρησιμοποιούνται οι αρχές της λευκής οινοποίησης, κατάλληλα προσαρμοσμένες, λόγω της χαμηλής απόδοσης σε γλεύκος, της ενδεχόμενης σακχαροπεριεκτικότητας, της υψηλής οξύτητας και της υψηλής συγκέντρωσης φαινολών. Στην πειραματική διαδικασία που εφαρμόστηκε στην παρούσα πτυχιακή, πραγματοποιήθηκε οινοποίηση ελληνικών ακτινιδίων. Πραγματοποιήθηκαν διάφορες αναλύσεις κατά τη γλευκοποίηση και την προζυμωτική απολάσπωση, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αλλά και στο τελικό προϊόν.

Abstract

The subject of this thesis is the production of kiwifruit wines. Kiwifruit is a crop that originated in China and spread to many countries. In Greece, kiwifruit cultivation began in the early 1970s, but today Greek kiwifruit has conquered the world market. One of the most well-known varieties is Actinidia deliciosa, which, according to existing scientific data, is a food with a beneficial effect on human health, as it exhibits antioxidant, anti-inflammatory, neuroprotective and anti-cancer properties. It is rich in vitamin C, organic acids, fiber, trace elements. Its juice has been used to make kiwi wine. It is a wine with a unique organoleptic character, which originated in New Zealand, but is constantly gaining acceptance by more and more consumers worldwide. The principles used in kiwi wine production are similar to white winemaking, suitably adjusted for the lower must yield, possible lower sugar content, high acidity and high phenolic content. In the experimental procedure applied in this thesis, vinification of Greek kiwis was carried out. Various analyzes were carried out during the pressing and pre-fermentative must settling, during the alcoholic fermentation and also on the final product.