Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με συμβολή στην ανακούφιση του άγχους των  καταναλωτών: Επίδραση της τυποποίησης

Αναστασιάδης, Γεώργιος

Development of stress relief novel foods: Effect of formulation

Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Author

Αναστασιάδης, Γεώργιος

Date

2023-06-29

Advisor

Λάζου, Ανδριάνα

Αναστασιαδης Γιωργος-Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με συμβολή στην ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών_ALA.pdf (2.442Mb)

ΔΗΛΩΣΗ-ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ-ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗΣ-ΕΡΓΑΣΙΑΣ (391.3Kb)

Keywords

Hypericum perforatum ; Baked goods ; Biscuits ; Saint John's wort ; Stress relief

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια αυξανόμενη τάση όσον αφορά το ενδιαφέρον και την προσοχή των καταναλωτών στη διατροφή τους. Αυτοί απευθύνονται σε πιο υγιεινές επιλογές με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία. Η προσθήκη σπαθόχορτου (υπερικό) σε διάφορες τυποποιήσεις τροφίμων είναι μια δημοφιλής τάση μεταξύ των κατασκευαστών τροφίμων, καθώς επιδιώκουν να βελτιώσουν τη θρεπτική αξία των προϊόντων τους. Το βότανο του Αγίου Ιωάννη (σπαθόχορτο) είναι ένα φυσικό βότανο που έχει χρησιμοποιηθεί για αιώνες ως παραδοσιακό φάρμακο για τη θεραπεία της κατάθλιψης, του άγχους και άλλων παθήσεων υγείας. Ωστόσο, υπάρχει περιορισμένη έρευνα σχετικά με την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα της κατανάλωσης του σπαθόχορτου σε προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών αρτοσκευασμάτων. Η παρούσα διπλωματική εργασία στόχευε στην παρασκευή λειτουργικών, καινοτόμων και εμπλουτισμένων γλυκών αρτοσκευασμάτων (μπισκότων) με άλεσμα σπαθόχορτουσε ποσοστά 0%, 1%, 3% και 5%. Στόχος ήταν η μελέτη της επίδρασης του ποσοστού προσθήκης αλέσματος υπερικού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των μπισκότων, συμπεριλαμβανομένων των γεωμετρικών, μορφολογικών, μηχανικών (σκληρότητα, ευθραστότητα), φυσικοχημικών (υγρασία, ενεργότητα ύδατος) ιδιοτήτων και το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο αλλά και η αντιοξειδωτική δράση του τελικού προϊόντος. Μελετώντας τις μηχανικές ιδιότητες των διαφορετικών τυποποιήσεων παρατηρήθηκε αύξηση της σκληρότητας και ευθραστότητας των μπισκότων με αύξηση του ποσοστού προσθήκης του υπερικού. Ταυτόχρονα η αύξηση του ποσοστού αλέσματος υπερικού επέφερε αύξηση της περιεχόμενης υγρασίας και της ενεργότητας ύδατος των προϊόντων. Επιπροσθέτως, η προσθήκη αλέσματος υπερικού συνέβαλε στην αύξηση τόσο του συνολικού φαινολικού περιεχομένου όσο και της αντιοξειδωτικής δράσης σε όλες τις τυποποιήσεις. Η επίδραση του αλέσματος υπερικού στο χρώμα του των τυποποιήσεων ήταν εμφανής, προκαλώντας μείωση της φωτεινότητας (παράμετρος L*) των προϊόντων. . Τέλος με την βοήθεια του λογισμικού Image Analysis προσδιορίσθηκαν τα γεωμετρικά αλλά και μορφολογικά χαρακτηριστικά των μπισκότων. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας διπλωματικής εργασίας, η προσθήκη αλέσματος υπερικού σε ποσοστό έως και 3%, οδηγεί σε παραγωγή μπισκότων με αποδεκτά ποιοτικά χαρακτηριστικά και βελτιωμένο διατροφικό περιεχόμενο και εν δυνάμει μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λειτουργικά τρόφιμα για την ανακούφιση του άγχους των καταναλωτών.

Abstract

In recent years, there has been an increasing trend in consumer interest and attention to their diet. Consumers are turning to healthier options with proven health benefits. Adding St. John's wort to cookies is a popular trend among food manufacturers as they seek to improve the nutritional value of their products. St. John's wort is a natural herb that has been used for centuries as a traditional remedy for depression, anxiety, and other health conditions. However, there is limited research on the safety and effectiveness of consuming St. John's wort in food products, including cookies. The aim of this thesis was to prepare functional, innovative, and enriched cookies with St. John's wort flour at concentrations of 0%, 1%, 3%, and 5%. The objective was to study the geometric, morphological, mechanical (hardness, brittleness), physicochemical (moisture, water activity), properties and the total phenolic content as well as the antioxidant activity of the final product. Studying the mechanical properties of the different formulations, an increase in the hardness and brittleness of the biscuits was observed. At the same time, the increase in the percentage of the St. John's wort flour led to an increase in the moisture content and water activity. Additionally, the addition of Saint John’s wort (sjw) flour contributed to an increase in both the total phenolic content and the antioxidant activity in all formulations. The effect of the sjw flour on the color of the formulations was evident, causing a decrease in brightness (parameter L*) of the products. Finally, with the help of the Image Analysis software, the geometric and morphological characteristics of the biscuits were studied. Based on the results of this thesis, the addition of sjw flour is feasible, leading in a production of biscuits with acceptable quality characteristics and improved nutritional content and they can potentially be used as fuctional food to relieve consumer anxiety.